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《分享》中式點心製作Q&A~蛋黃酥怎麼做不爆餡、怎麼做才會酥?

本篇部份圖片取自於pixabay

每到中秋節或者農曆年前,就很常看到烘焙社團開始在分享蛋黃酥、鳳梨酥等等中式點心的成品,也會有人問為什麼我做的成品會爆餡?有沒有比較容易成功的比例等等問題。

因為今年考取了中式點心類的丙級證照,加上上課時老師也都有提醒一些問題,還有我自己在考試時遇到的問題是如何解決的,所以想來跟大家分享一下這些小技巧,希望對大家在製作成品上有些幫助。

我將中式點心分成油皮油酥類、糕漿餅皮類(這也是考試的分類哦!),也會分享如果是要做減醣版的,要注意什麼事情?

這篇先寫蛋黃酥的部份哦!

哪些成品是屬於油皮油酥類?

油皮油酥類在坊間的產品有蛋黃酥、蘇式月餅(像知名的肉鬆餅就是蘇式月餅的做法)、芋頭酥、千層酥、太陽餅、綠豆椪,就是有油皮、油酥組合而成的,就叫做油皮油酥類。

 

油皮油酥的比例要多少?

以檢定的規定來說,油皮:油酥的比例有2:1、3:2,也有1:1,內餡的比例就不一定,以蛋黃酥來說是油皮:油酥:餡是3:2:6,也就是說如果油皮是15,那油酥就是10,而內餡是30,這還不包含鹹蛋黃哦!

當然如果妳(你)想要好做好包餡的話,是可以把比例改成3:2:5(也就是餡料的比例為油皮+油酥)。

 

油皮和油酥的材料?

油皮的材料如下:

中筋麵粉(低筋、高筋或全麥都可以,口感不同)

油脂:無水奶油或豬油,豬油的口感會更酥,如果使用無鹽奶油,因為奶油成份中有水份,若是使用奶油的話,比例要增加

糖:不加糖也可以,口感會更酥,餅皮比較不易上色,但刷上蛋液後烘烤也不至於看不出來,所以我平常做是不放糖,偶爾會放麥芽糖醇。

液體:用水就可以了

油酥的材料很簡單,就是油跟粉而已,比例就是粉2:油1,這樣比較好記(檢定比例是粉100:油45)

粉類—建議要用低筋麵粉製作。

油脂—和油皮一樣,但建議用無水奶油或豬油。

 

油皮要打到什麼程度?

以前我在網路上看人家分享時,都是說只要材料混合成團就好,後來去上課,老師是說最好是打到有一點點薄膜,不需要像麵包那樣的,就是麵糰拉開有齒狀,有微微的薄膜即可。打好麵團就先用盆子倒扣蓋好或者用保鮮膜封好鬆弛,不要讓它接觸到空氣。

油皮只要打到有些許薄膜就可以了

油皮需鬆弛多久?

大約20至30分鐘,最久不要超過30分,剛打好時鬆弛一次。

油皮油酥包好時,完成兩次桿捲後,再鬆弛15分鐘,記得這期間都不要讓油皮接觸空氣太久哦!

油皮接觸空氣太久會乾,這樣就會很難包餡,也是造成之後烘烤爆餡的原因之一。

 

油皮出油怎麼辦?

一般都會建議在冷氣房製作,但實際上看過一個老師父寫的書有寫,油皮出油和室溫無關,其原因是因為放置太久或者是攪拌過久導致出油,建議可以改用熱水來製作(約60至70度的熱水),如果真的有出油,可以先放至冰箱冷藏幾分鐘(不要太久哦!太概五分鐘),如果是使用冰水製作的油皮,大約在兩小時左右就會開始出油,即使在冷氣房也是哦!

因此在製作時,自己可以抓一下,大概兩小時能做幾顆,那就打幾顆油皮的量,不要打一堆做不完,最後油皮出油了。因此要預防油皮出油,就是盡量在兩小時內製作完成。

油皮油酥不出油

層次就會很明顯

油皮油酥需注意?

油皮在分割後一定要用保鮮膜蓋住,或者可以買水餃盒(如下圖),我是買24格的,下圖是可以放到50個水餃,通常用這個來分割油皮油酥,分好放入盒子裡就蓋上蓋子,也不用再使用保鮮膜。

如果油皮油酥沒有用完,能不能先冰起來,隔天再做?

通常是建議一天能完成幾顆就做多少,但如果真的臨時有事不能完成,可以先把油皮油酥組合起來,隔天取出回溫,餅皮變軟就可以操作了。若不知道自己何時能做,就先冰冷凍,記得上層蓋上保鮮膜,連同盒子冰進冷凍(避免水分被吸收),要做的前一天再放冰箱冷藏退冰。

圖片取自於網路賣場

搜尋水餃收納或水餃保鮮盒即可

鹹蛋黃要如何處理才不會有腥味?

不管是買現成自己敲的還是買冷凍的鹹蛋黃,在使用之前,可以先噴少許的米酒,放入烤箱以上下火150度烤5-8分鐘,時間到就取出放涼備用。以前我是會泡米酒,但後來覺得用噴的比較省米酒,而且效果也一樣。

 

如果不加鹹蛋黃可以加什麼?

如果不加鹹蛋黃,可以放肉鬆、堅果、或者有人會包那種不爆餡的麻糬,如果是做給奶素的朋友吃的,肉鬆就換成素鬆。我之前做綠豆椪時,包入素鬆,深受朋友喜愛,其實包入鹹口味的東西,可以讓內餡吃起來沒那麼甜。

 

內餡自己炒還是買現成的好?

我個人是比較推買現成的,因為如果我自己炒,我會使用代糖,對餡料來說,糖是天然的防腐劑,如果放太少,內餡比較容易壞掉。如果製作成品時,內餡還沒壞,但做好之後放到隔天就壞了,東西也送給親友吃,讓人家吃壞肚子也不好,所以我寧可在餅皮上減少糖的使用用量,也不會想要自己炒。

再來就是我沒有時間自己炒,所以若是妳(你)有時間自己炒,而且也不會減糖的話,自己炒是不錯的選擇。

為什麼會爆餡?

製作油皮油酥類會爆餡大概有以下三個原因:

1.油皮接觸空氣時間太久,沒有蓋好,或是擦蛋黃液後放太久,導致皮變乾。

解決方式:除了要蓋好保鮮膜以外,也可以在油皮上蓋著濕布,以避免油皮表面風乾。如果包好餡表面風乾了,可以上兩層蛋黃液,也就是第一次輕刷一次蛋黃液,接著再刷第二次,讓蛋黃酥的表面呈現光亮的樣子,然後直接送進烤箱。

 

2.油皮太乾,收回無法黏緊,導致在烘烤過程中收口裂開

解決方式:包好餡的時候,在收口處噴少許的水,讓收口黏緊,烘烤時把下火溫度降10度,並增加烘烤的時間,以避烤溫度太高讓底部開口。如果在包的時候看到有一點點裂口,也可以噴少許水,把裂口黏緊,裂口在上面就降上火10度,降低溫度增加烘烤的時間可以避免裂開。

 

3.餡料的油脂過多或太過濕,因為油過多時比較容易造成油爆,餡料買成麵包的餡料,也會因為餡料較濕而容易爆餡。

解決方式:假如買成麵包的餡料,它的質地會偏軟,我會建議加入一些堅果,會和做中式點心的餡料混和在一起(但要中式點心的餡比例多一些,不要是1:1)這樣可以讓餡料不會那麼濕。另外烘烤的溫度也降個10度,時間也稍微增加個5分鐘。

 

要怎麼看蛋黃酥有無烤熟?

拿一顆蛋黃酥起來,底部有呈現金黃色就表示有烤熟,或者底部邊緣有呈現淡褐色,表示有烤熟了。

 

為什麼蛋黃酥沒有層次感?

蛋黃酥切開後沒有明顯的層次感,可能是以下的原因:

1. 蛋黃酥沒有烤熟,導致酥皮都糊成一塊沒有分層

2.油脂由底部漏出來,包的時候要確認底部收口是否有捏緊 

3. 油皮包油酥的過程過度桿壓,導致破酥

4.油皮出油,導致層次沒有太過明顯,建議有感覺出油時就先拿去冰箱冷藏十分鐘後再操作

 

為什麼蛋黃酥隔天吃起來不會酥?

比較有可能是蛋黃酥沒有烤熟

 

蛋黃酥的建議烤溫

考試的時候,老師給的建議是上火200℃、下火180℃,先烤15分鐘,轉盤,上火180℃、下火180℃,烤10分鐘

但我家裡的烤箱溫度比較高,所以家用的烤箱我是用上火180℃、下火160℃全程烤25分鐘,顆數多就會拉長時間,大概烤30-35分(我烤盤最多可以放30顆)

以上的烤溫及時間僅供參考

 

用豬油、無水奶油、無鹽奶油的差別?

我個人是比較喜歡使用無水奶油,因為它比較好操作,以下是三種不同油脂的差異,大家可以自行決定要用什麼油?

1.豬油:製作出來的口感是最酥的,在操作上麵團會偏軟

2.無水奶油:製作出來的口感也是會酥,比較好操作

3.無鹽奶油:製作出來的口感較前兩者差一些,但並不會差太多,操作會比較難掌控,因為無鹽奶油有含水份,它可能會影響麵團的軟度。

 

以上三種不同的油脂,並不影響製作出來的層次感哦!大致上只有製作出來的成品口感及好不好操作這兩個問題~

做好的蛋黃酥如何保存?

基本上常溫下可以放三至五天,但趁早把它保存到肚子裡是最安全的,因為裡面有蛋黃,我如果寄給朋友吃,都會要朋友收到時直接冰冷藏(用常溫寄送)也就是說常溫之下可以三天,最多五天~若三天還沒吃完,先冰冷藏比較保險,要吃的時候拿出來退冰一下,或者用小烤箱稍微烤一下就好。

 

以下的內容是我之前在粉專寫的,給新手或者是第一次要做減醣版蛋黃酥的朋友做參考

新手入門減醣版蛋黃酥Q&A

菠蘿蛋黃酥會不會很難製作?

A:菠蘿蛋黃酥是用菠蘿皮去製作的,基本上跟傳統的蛋黃酥來說,省去了捍油皮油酥這個步驟,而這個步驟對新手來說,可能是個大魔王(我至今也不算有挑戰成功,畢竟我一直都是做減醣版的)
只要會揉麵糰,其實做少量的並不難,像我的食譜是可以做到17~18顆,這個大概做一次就可以滿足到中秋節,也可以分送給親友。

 

如何準備製作?

A:我個人是不建議新手做減醣版的,可以先試試用低筋麵粉去製作,餅皮不要加糖~~為什麼不建議先做減醣版呢?因為生糙米粉、全麥麵粉、米穀粉的吸水性不同,新手可能不清楚麵糰要有多柔軟才可以,如果用低筋麵粉的版本,可以參考呂昇達老師的比例(他是沒有加水,但我覺得麵糰有點乾,還是有加,因為蛋跟蛋黃的大小不一樣,液體量也會不一樣)

 

麵糰要怎樣才可以不補水?

A:摸起來不黏手,柔軟的程度大概是像我們耳垂的軟度那樣,也可以用手撥一小塊起來,如果是鬆散的,那表示要補水。

 

氣炸鍋或氣炸烤箱,能不能做這個蛋黃酥?

A:可以哦!但氣炸鍋跟氣炸烤箱的溫度和一般烤箱不一樣,它們加熱的速度很快,建議先從160度烤20分鐘,中途再拉開來看,如果有裂開,把溫度調到150,烤的時間也要拉長~~每一台的烤溫也會不大一樣,自己再試看看~~

 

買不到生糙米粉可以用什麼取代?

A:如果是要做減醣版的話,可以用全麥麵粉取代,烘焙材料行都有賣,包裝上寫全粒粉就是全麥麵粉,不用買到法國來的,那個用來做麵包比較好。米穀粉也可以,一般米穀粉會寫米穀粉或蓬來米粉。

 

豆渣粉可以用什麼取代?

A:可以買黃豆粉,或者也可以用黑芝麻粉、紅麴粉、竹碳粉、堅果粉等等的,不一定要加豆渣粉,那只是我最近有買,就順便使用而己。不加也可以~

 

以上是我這幾年製作蛋黃酥,加上先前去上課所獲得的一些觀念及技巧,其實我覺得若能找出問題點並加以改善,蛋黃酥並不難,自己動手作可以有不同的變化。希望這篇文章能夠幫助到大家製作出美味的蛋黃酥。

 

 

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