本篇部份圖片取自於pixabay

每到中秋節或者農曆年前，就很常看到烘焙社團開始在分享蛋黃酥、鳳梨酥等等中式點心的成品，也會有人問為什麼我做的成品會爆餡？有沒有比較容易成功的比例等等問題。

因為今年考取了中式點心類的丙級證照，加上上課時老師也都有提醒一些問題，還有我自己在考試時遇到的問題是如何解決的，所以想來跟大家分享一下這些小技巧，希望對大家在製作成品上有些幫助。

我將中式點心分成油皮油酥類、糕漿餅皮類（這也是考試的分類哦！），也會分享如果是要做減醣版的，要注意什麼事情？

這篇先寫蛋黃酥的部份哦！

哪些成品是屬於油皮油酥類？

油皮油酥類在坊間的產品有蛋黃酥、蘇式月餅（像知名的肉鬆餅就是蘇式月餅的做法）、芋頭酥、千層酥、太陽餅、綠豆椪，就是有油皮、油酥組合而成的，就叫做油皮油酥類。

 

油皮油酥的比例要多少？

以檢定的規定來說，油皮：油酥的比例有2:1、3:2，也有1:1，內餡的比例就不一定，以蛋黃酥來說是油皮：油酥：餡是3:2:6，也就是說如果油皮是15，那油酥就是10，而內餡是30，這還不包含鹹蛋黃哦！

當然如果妳（你）想要好做好包餡的話，是可以把比例改成3:2:5（也就是餡料的比例為油皮＋油酥）。

 

油皮和油酥的材料？

油皮的材料如下：

中筋麵粉（低筋、高筋或全麥都可以，口感不同）

油脂：無水奶油或豬油，豬油的口感會更酥，如果使用無鹽奶油，因為奶油成份中有水份，若是使用奶油的話，比例要增加

糖：不加糖也可以，口感會更酥，餅皮比較不易上色，但刷上蛋液後烘烤也不至於看不出來，所以我平常做是不放糖，偶爾會放麥芽糖醇。

液體：用水就可以了

油酥的材料很簡單，就是油跟粉而已，比例就是粉２：油１，這樣比較好記（檢定比例是粉100：油45）

粉類—建議要用低筋麵粉製作。

油脂—和油皮一樣，但建議用無水奶油或豬油。

 

油皮要打到什麼程度？

以前我在網路上看人家分享時，都是說只要材料混合成團就好，後來去上課，老師是說最好是打到有一點點薄膜，不需要像麵包那樣的，就是麵糰拉開有齒狀，有微微的薄膜即可。打好麵團就先用盆子倒扣蓋好或者用保鮮膜封好鬆弛，不要讓它接觸到空氣。

油皮只要打到有些許薄膜就可以了

油皮需鬆弛多久？

大約20至30分鐘，最久不要超過30分，剛打好時鬆弛一次。

油皮油酥包好時，完成兩次桿捲後，再鬆弛15分鐘，記得這期間都不要讓油皮接觸空氣太久哦！

油皮接觸空氣太久會乾，這樣就會很難包餡，也是造成之後烘烤爆餡的原因之一。

 

油皮出油怎麼辦？

一般都會建議在冷氣房製作，但實際上看過一個老師父寫的書有寫，油皮出油和室溫無關，其原因是因為放置太久或者是攪拌過久導致出油，建議可以改用熱水來製作（約60至70度的熱水），如果真的有出油，可以先放至冰箱冷藏幾分鐘（不要太久哦！太概五分鐘），如果是使用冰水製作的油皮，大約在兩小時左右就會開始出油，即使在冷氣房也是哦！

因此在製作時，自己可以抓一下，大概兩小時能做幾顆，那就打幾顆油皮的量，不要打一堆做不完，最後油皮出油了。因此要預防油皮出油，就是盡量在兩小時內製作完成。

油皮油酥不出油

層次就會很明顯

油皮油酥需注意？

油皮在分割後一定要用保鮮膜蓋住，或者可以買水餃盒（如下圖），我是買24格的，下圖是可以放到50個水餃，通常用這個來分割油皮油酥，分好放入盒子裡就蓋上蓋子，也不用再使用保鮮膜。

如果油皮油酥沒有用完，能不能先冰起來，隔天再做？

通常是建議一天能完成幾顆就做多少，但如果真的臨時有事不能完成，可以先把油皮油酥組合起來，隔天取出回溫，餅皮變軟就可以操作了。若不知道自己何時能做，就先冰冷凍，記得上層蓋上保鮮膜，連同盒子冰進冷凍（避免水分被吸收），要做的前一天再放冰箱冷藏退冰。

圖片取自於網路賣場

搜尋水餃收納或水餃保鮮盒即可

鹹蛋黃要如何處理才不會有腥味？

不管是買現成自己敲的還是買冷凍的鹹蛋黃，在使用之前，可以先噴少許的米酒，放入烤箱以上下火150度烤5-8分鐘，時間到就取出放涼備用。以前我是會泡米酒，但後來覺得用噴的比較省米酒，而且效果也一樣。

 

如果不加鹹蛋黃可以加什麼？

如果不加鹹蛋黃，可以放肉鬆、堅果、或者有人會包那種不爆餡的麻糬，如果是做給奶素的朋友吃的，肉鬆就換成素鬆。我之前做綠豆椪時，包入素鬆，深受朋友喜愛，其實包入鹹口味的東西，可以讓內餡吃起來沒那麼甜。

 

內餡自己炒還是買現成的好？

我個人是比較推買現成的，因為如果我自己炒，我會使用代糖，對餡料來說，糖是天然的防腐劑，如果放太少，內餡比較容易壞掉。如果製作成品時，內餡還沒壞，但做好之後放到隔天就壞了，東西也送給親友吃，讓人家吃壞肚子也不好，所以我寧可在餅皮上減少糖的使用用量，也不會想要自己炒。

再來就是我沒有時間自己炒，所以若是妳（你）有時間自己炒，而且也不會減糖的話，自己炒是不錯的選擇。

為什麼會爆餡？

製作油皮油酥類會爆餡大概有以下三個原因：

1.油皮接觸空氣時間太久，沒有蓋好，或是擦蛋黃液後放太久，導致皮變乾。

→解決方式：除了要蓋好保鮮膜以外，也可以在油皮上蓋著濕布，以避免油皮表面風乾。如果包好餡表面風乾了，可以上兩層蛋黃液，也就是第一次輕刷一次蛋黃液，接著再刷第二次，讓蛋黃酥的表面呈現光亮的樣子，然後直接送進烤箱。

 

2.油皮太乾，收回無法黏緊，導致在烘烤過程中收口裂開

→解決方式：包好餡的時候，在收口處噴少許的水，讓收口黏緊，烘烤時把下火溫度降10度，並增加烘烤的時間，以避烤溫度太高讓底部開口。如果在包的時候看到有一點點裂口，也可以噴少許水，把裂口黏緊，裂口在上面就降上火10度，降低溫度增加烘烤的時間可以避免裂開。

 

3.餡料的油脂過多或太過濕，因為油過多時比較容易造成油爆，餡料買成麵包的餡料，也會因為餡料較濕而容易爆餡。

→解決方式：假如買成麵包的餡料，它的質地會偏軟，我會建議加入一些堅果，會和做中式點心的餡料混和在一起（但要中式點心的餡比例多一些，不要是1:1）這樣可以讓餡料不會那麼濕。另外烘烤的溫度也降個10度，時間也稍微增加個5分鐘。

 

要怎麼看蛋黃酥有無烤熟？

拿一顆蛋黃酥起來，底部有呈現金黃色就表示有烤熟，或者底部邊緣有呈現淡褐色，表示有烤熟了。

 

為什麼蛋黃酥沒有層次感？

蛋黃酥切開後沒有明顯的層次感，可能是以下的原因：

1. 蛋黃酥沒有烤熟，導致酥皮都糊成一塊沒有分層

2.油脂由底部漏出來，包的時候要確認底部收口是否有捏緊 

3. 油皮包油酥的過程過度桿壓，導致破酥

4.油皮出油，導致層次沒有太過明顯，建議有感覺出油時就先拿去冰箱冷藏十分鐘後再操作

 

為什麼蛋黃酥隔天吃起來不會酥？

比較有可能是蛋黃酥沒有烤熟

 

蛋黃酥的建議烤溫

考試的時候，老師給的建議是上火200℃、下火180℃，先烤15分鐘，轉盤，上火180℃、下火180℃，烤10分鐘

但我家裡的烤箱溫度比較高，所以家用的烤箱我是用上火180℃、下火160℃全程烤25分鐘，顆數多就會拉長時間，大概烤30-35分（我烤盤最多可以放30顆）

以上的烤溫及時間僅供參考

 

用豬油、無水奶油、無鹽奶油的差別？

我個人是比較喜歡使用無水奶油，因為它比較好操作，以下是三種不同油脂的差異，大家可以自行決定要用什麼油？

1.豬油：製作出來的口感是最酥的，在操作上麵團會偏軟

2.無水奶油：製作出來的口感也是會酥，比較好操作

3.無鹽奶油：製作出來的口感較前兩者差一些，但並不會差太多，操作會比較難掌控，因為無鹽奶油有含水份，它可能會影響麵團的軟度。

 

以上三種不同的油脂，並不影響製作出來的層次感哦！大致上只有製作出來的成品口感及好不好操作這兩個問題～

做好的蛋黃酥如何保存？

基本上常溫下可以放三至五天，但趁早把它保存到肚子裡是最安全的，因為裡面有蛋黃，我如果寄給朋友吃，都會要朋友收到時直接冰冷藏（用常溫寄送）也就是說常溫之下可以三天，最多五天~若三天還沒吃完，先冰冷藏比較保險，要吃的時候拿出來退冰一下，或者用小烤箱稍微烤一下就好。

 

以下的內容是我之前在粉專寫的，給新手或者是第一次要做減醣版蛋黃酥的朋友做參考

新手入門減醣版蛋黃酥Ｑ＆Ａ

菠蘿蛋黃酥會不會很難製作？

Ａ：菠蘿蛋黃酥是用菠蘿皮去製作的，基本上跟傳統的蛋黃酥來說，省去了捍油皮油酥這個步驟，而這個步驟對新手來說，可能是個大魔王（我至今也不算有挑戰成功，畢竟我一直都是做減醣版的）
只要會揉麵糰，其實做少量的並不難，像我的食譜是可以做到17~18顆，這個大概做一次就可以滿足到中秋節，也可以分送給親友。

 

如何準備製作？

Ａ：我個人是不建議新手做減醣版的，可以先試試用低筋麵粉去製作，餅皮不要加糖～～為什麼不建議先做減醣版呢？因為生糙米粉、全麥麵粉、米穀粉的吸水性不同，新手可能不清楚麵糰要有多柔軟才可以，如果用低筋麵粉的版本，可以參考呂昇達老師的比例（他是沒有加水，但我覺得麵糰有點乾，還是有加，因為蛋跟蛋黃的大小不一樣，液體量也會不一樣）

 

麵糰要怎樣才可以不補水？

Ａ：摸起來不黏手，柔軟的程度大概是像我們耳垂的軟度那樣，也可以用手撥一小塊起來，如果是鬆散的，那表示要補水。

 

氣炸鍋或氣炸烤箱，能不能做這個蛋黃酥？

Ａ：可以哦！但氣炸鍋跟氣炸烤箱的溫度和一般烤箱不一樣，它們加熱的速度很快，建議先從160度烤20分鐘，中途再拉開來看，如果有裂開，把溫度調到150，烤的時間也要拉長～～每一台的烤溫也會不大一樣，自己再試看看～～

 

買不到生糙米粉可以用什麼取代？

A：如果是要做減醣版的話，可以用全麥麵粉取代，烘焙材料行都有賣，包裝上寫全粒粉就是全麥麵粉，不用買到法國來的，那個用來做麵包比較好。米穀粉也可以，一般米穀粉會寫米穀粉或蓬來米粉。

 

豆渣粉可以用什麼取代？

A：可以買黃豆粉，或者也可以用黑芝麻粉、紅麴粉、竹碳粉、堅果粉等等的，不一定要加豆渣粉，那只是我最近有買，就順便使用而己。不加也可以～

 

以上是我這幾年製作蛋黃酥，加上先前去上課所獲得的一些觀念及技巧，其實我覺得若能找出問題點並加以改善，蛋黃酥並不難，自己動手作可以有不同的變化。希望這篇文章能夠幫助到大家製作出美味的蛋黃酥。

 

 

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