本篇文章圖片皆取自於pixabay

烘焙的材料中，最重要的就是麵粉、糖及油。

關於減醣烘焙使用的糖和麵粉，我之前就有分享過了，在文章後面，我會放上文章連結，讓沒看過的朋友可以閱讀，有看過的朋友就再看一次囉^^

會寫這篇也是有原因的，滿常看到有人問某些點心能不能用液態油？又或者滿常看到有些人為了讓家人吃的健康一點，就把生酮點心當做是健康又營養的點心，做給長輩或家人吃～～因為生酮點心一直是標榜「低碳水」，很多人就是因為家人有糖尿病，必須減少糖跟醣的攝取，又或者想要進行減醣飲食，因而覺得標榜「低碳」的生酮點心，就是健康營養的點心。

這篇文章，我也會來做個比較，讓大家知道正常版、減醣版、生酮版的點心差異在哪裡？

老實說，烘焙本來就屬於「精緻食品」，但自己做是可以掌握食材的比例，因此了解食材的屬性，對我來說是滿重要的一件事，了解了食材的屬性後，才能真正的做出對人體負擔較小的點心，這樣才是真的能吃的安心。

Ⅰ.油脂在烘焙中的重要性

油脂在烘焙之中，佔有一定的重要性，它具有以下的性質：

1.具有乳化的性質，可保留麵包中的水份

2.可以使成品產生不同的膨脹、酥鬆感

3.可以增加成品的風味，使成品口感更細膩、柔軟、可口

4.有穩定麵糊的效果，防止麵糊在烘烤時塌陷

5.減緩澱粉老化，使成品變乾變硬的速度減慢，延長成品的保存期限

Ⅱ.烘焙使用油的種類

在烘焙世界裡，我們常用的油脂有奶油、液態油、起司（乳酪）、鮮奶油等等，當然還有一些食材，本身的油脂含量高，也是可以用來取代部份油脂，但不少人都是拿來取代麵粉，而不是取代油脂。最主要的原因是，它們所呈現的狀態是粉狀的，而非液態或固體。

A.奶油

1.奶油

它是從牛奶中提煉出來的油脂，顏色呈現黃色，所以有些國家叫它為「牛油」或「黃油」，它的種類還分成有鹽奶油、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油，這在烘焙裡算是滿常見的食材。

奶油的脂肪含量高達82%，但它是天然的哦！在融化的過程之中，會有淡淡的乳香味，平常我都是以冷凍保存，要使用時，拿出來在室溫下，好的奶油大概放個十分鐘，就會開始軟化了。我會在那個時候把奶油給分好，然後剩下的冰回去（我比較難事先分割好，因為很難預算每一次要使用的量)

一般市面上比較好買到的就是有鹽及無鹽奶油，但我慣用發酵奶油。我們來看看這幾種奶油有什麼差別？

有鹽奶油／無鹽奶油：它的差別在一款是不含鹽，一款是含鹽，加入鹽的奶油保存期限比較長，通常含鹽的奶油可以用來塗抺麵包或吐司；無鹽奶油用於烘焙較為恰當，但若是剛好買不到無鹽奶油，用有鹽的奶油也可以，成份中如果有鹽，把鹽取消掉就好了。

2.發酵奶油

在歐洲國家所生產的奶油，都會在牛奶裡添加生菌，靜待一段時間發酵，然後製成奶油，有點類似優酪乳的做法，坊間較知名的發酵奶油有伊思尼、藍絲可、鐵塔，目前台灣也有自己研發的發酵奶油，不過我自己並沒有使用過～

我自己使用過發酵奶油之後就再也回不去使用一般的奶油了，它有獨特的香氣，讓人有一種迷人的香味，但它的價位也是一般奶油的兩倍，當然我自己跟家人要吃的，用自己喜歡的香味比較重要^^

3.無水奶油

市面上的奶油通常都含有15%上下的水分，去除掉奶油中的固形物與水分，就能做出無水奶油，因為不再含有乳糖與酪蛋白，所以有乳糖不耐症或是會對牛奶過敏的人，通常也可以食用一些。不過每個人的耐受程度不同，建議可以先諮詢醫師或營養師。

取代比例：無水奶油以1：1的比例來取代奶油，但其他液體類食材可能要減少一點點。無水奶油最適合用在需要高溫烘烤的蛋糕、餅乾等烘焙料理中。像平常我們製作鳳梨酥、蛋黃酥，如果想要口感酥一點，就可以用無水奶油來取代奶油。

各式奶油營養標示比較

B.液態油

因為多少會有反式脂肪，雖然是天然的，如果想吃的健康些，可以使用液態油來取代，這裡指的就是我們平常炒菜用的油，但在選擇油品時要先注意，該油品的最高熔點是多少？如果不耐高溫的，就不能用在烘焙上哦！

我常用的植物油是玄米油、葡萄籽油、橄欖油、酪梨油，挑選這些油時也要記得，不要買到那種調合油，要買純的哦！

另外有一點要注意，不是所有的烘焙成品都適合用植物油來取代奶油，比方說塔皮，如果是全液態油的話，做出來的口感就會偏向餅乾，少了酥鬆的口感。可以完全取代的就是麵包、蛋糕，但磅蛋糕就不行哦！

取代奶油的比例：植物油和奶油的比例為3:4，比方說需要100克的奶油，我就會用75克的植物油來取代，也算是減少油脂的使用，但要1:1也是可以…但要看成品是什麼，不是每個成品都可以用植物油取代哦！

C.鮮奶油

鮮奶油在烘焙上也是不可或缺的原料，除了烘焙以外，製作料理時也是可以使用它來增添料理的風味，不過我個人是比較少用鮮奶油。一般鮮奶油分為動物性鮮奶油』和『植物性鮮奶油』。

1.動物性鮮奶油

它是由新鮮牛奶中萃取出來的乳脂，成份較為天然，保存期限短、奶香較濃，成分相對單純，價格較高。在購買動物性鮮奶油時，要注意脂肪含量。保存方式建議冷藏不適合冷凍。

脂肪含量15%~30%的，適合使用在調配飲料上，比方咖啡、紅茶，會添加鮮奶油，來增添飲料的的乳香味，20%以下的鮮奶油比較稀不易成形，若是要打奶泡的就不較適合。

脂肪含量35%以上：做點心要使用鮮奶油就要用35%以上，很多朋友想要打發鮮奶油，怎麼打都沒用，就要注意是不是買到脂肪含量低於35%的。

2.植物性鮮奶油

將植物油經過「氫化」的過程製作而成的，色澤通常是使用食用色素，添加人工香料來提升奶香風味，保存期限比較久，價格便宜，容易打發，常使用於蛋糕的抹面或裝飾。保存方式建議冷藏及冷凍皆可。

從下表看來，感覺上『植物性鮮奶油』好像比較好，但實際上不是哦！上面已經有寫到，植物性鮮奶油是添加了人工香料、乳化劑、色素、香料等等而成的，和來自於天然的『動物性鮮奶油』比較起來，當然是『動物性鮮奶油』較優。不過不管是『動物性鮮奶油』還是『植物性鮮奶油』，都是脂肪含量高的食品，要適量攝取。

鮮奶油也可以取代奶油，印象中坊間有一本食譜書就是以鮮奶油代替奶油來製作點心，我個人是沒有嚐試過，但兩者之間的水份含量不同，如果用鮮奶油來取代奶油來打麵糰，其他液體也要跟著調整。

動物性與植物性鮮奶油比較

D.起司、乳酪

起司、乳酪、乾酪、奶油乳酪等等名稱，統稱為cheese。在烘焙的世界卻有不同的使用方式。

1.起司

起司可依照含水量分類為：軟質起司、半硬質起司、硬質起司、極硬質起司。最常吃到的軟質起司，就是在披薩裡牽絲的莫札瑞拉起司，柔軟有彈性，常見的半硬質起司，則是卡通影片中常與老鼠一起出現，因產氣菌而使結構帶有孔洞的艾曼塔起司；而硬質起司常呈現鮮明的橘色，比如：切達起司就是硬質起司的一種；極硬質起司中最為我們熟知的是帕瑪森起司，常被用來製作起司粉灑在義大利麵上。（本段文字取自於灃食公益飲食文化教育基金會）

通常在烘焙裡，起司是用來增添香氣的，比方說用來當內餡、和麵糰一起攪打或灑在麵包上，或者在製作料理時使用，如義大利麵、焗烤。

莫札瑞拉起司

切達起司

帕瑪森起司

2.奶油乳酪

是用純鮮奶油或是鮮奶水製成的新鮮軟質起司。質地軟滑，適合直接塗抺在麵包上，或是混合其他食材，成為帶有乳酪風味的抺醬，也可以用來製作起司蛋糕。在烘焙世界裡，奶油乳酪經常是主角，也可以是配角。要注意的是，如果想要加在麵包裡，希望能吃到乳酪的，要選購高溶點乳酪，這種乳酪丁耐高溫，不會因為高溫烘烤過後而溶化在麵糰裡。

我個人若有使用奶油乳酪時，比較常選購有以下幾個品牌

1.PHILADELPHIA菲力：這個品牌在全聯有賣，因為取得方便，而且小包裝（烘焙行也有大包裝的），對於我這種不大常使用乳酪的人來說很方便，它的風味較為醇厚，適合來製作重乳酪蛋糕。也有出圓罐的，適合用來塗抺於吐司、麵包上。

2.Le Gall燈塔：在法國很有名的一個品牌，它保留住牛奶中的乳香，不添加香料、防腐劑，帶有天然清爽的口感，如果想要做數量較多的乳酪蛋糕，滿推薦這款乳酪的。

奶油乳酪

E.酥油、白油

酥油經由動物油脂或植物油氫化並添加香料色素製成，性質與奶油雷同，一般又稱「代奶油」，酥油的良好酥脆性在各種油品中數一數二，上色程度也比奶油好上很多，但因為它脆性高、比較易碎，所以可塑性及乳化性也會比奶油差。平常我們也可以自行製作，也就是我們上面介紹過的無水奶油，製作方法網路上有滿多影片的，大家可以去搜尋哦！

至於白油，白油則俗稱為「化學豬油」，它是仿造豬油性質氫化而成的無臭無味白色固態油脂，同樣具有良好的油性和安定性。比較不建議使用這種油。（以上文字皆取自於愛料理）

F.其他

除了上述介紹的這些油脂產品以外，要注意的是堅果類，它們其實是屬於油脂含量較高的食品，平常我們在成品中添加堅果，是為了要增添成品的口感，但用量都不是太多。但在生酮點心之中，經常會看到是使用堅果粉或椰子粉來取代麵粉，這些食材本身油脂含量就高，再加上製作成品時又會添加油，使得製作出來的成品，油脂含量就比用麵粉製作的來得高很多。

因此在使用堅果時，要適量使用，不宜過多。

 

Ⅲ.成品油脂比較

特地在網路上，找了一些產品來做營養標示上的比較，讓大家知道一般版、減醣版和生酮版在各方面的差異性。減醣版是我自己做的，其他兩款都是從網路找的，資料僅供參考哦！

以上圖來說，一般的蛋塔和減醣版的，油脂含量都差不多，而生酮版的就多出了8克左右（這還是我挑最少的來做比較）三個尺寸大小都一樣哦！

逢年過節就會吃的蛋黃酥，也是有生酮版的，一樣每顆都是50克，生酮的若吃兩顆，就快要一天可攝取的油脂含量給用完了（一天最多攝取55克）

Ⅳ.油脂食用過量的問題

很多人減重或是想控制血糖，以為只要少吃碳水就好，其實都沒有注意到油脂的含量，不管是想要減重還是控制血糖，我惖建議都是三大營養素要均衡攝取。

根據衛生福利部國民健康署的建議，脂肪每日建議攝取量上限是男性70公克與女性55公克，飽和脂肪每日建議攝取量上限是男性23公克、女性18公克(男、女性分別以體重70、55公斤之靜態工作者估計)。其實這在平常的飲食裡就很容易爆量了，如果遇到年節時，吃個年節點心不節制肯定是會過量。

很多人都會說要吃好油，實際上吃過頭也是對身體健康不好哦！過量容易有心血管疾病的風險，尤其是慢性病患者，本來器官功能就已經比一般人差，會引發其他疾病的機率也比較高，因此在飲食上要更注意三大營養素的均衡攝取，不宜過量。

常看到很多糖友或想實施減醣飲食的朋友，都會覺得生酮點心標榜「低碳水」，可以安心食用，不用擔心血糖高或增加體重。初期可能真的都能達到目標，但長期下來可以自行注意總膽固醇及低密度膽固膽的變化，這就是油脂攝取過量最先會有變化的。

我們控制血糖或實施減醣飲食，是想讓自己變得更健康，但若是因為商人的聳動標題而誤導了自己，讓自己有了其他的疾病，那不就得不償失。

我們自己學做烘焙，自己做想吃的東西，也是因為想讓自己及家人朋友吃得較健康，又不失美味，即便是自己做的，我也不建議一次吃太多個，像我自己做的鳳梨酥、蛋黃酥，我最多一天吃兩個，當天其他的餐點都會以清淡少油為主，而且我都是當早餐，搭配蔬菜、蛋白質、無糖高纖豆漿一起吃，這樣就可以避免油脂攝取過多。

以上的內容提供給大家參考哦！希望大家都能夠快樂的烘焙，做出健康美味的成品～

 

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