健康資訊, 愛♥健康, 愛♥料理, 減醣烘焙

《分享》烘焙小知識。烘焙使用油品須知~~想要健康一定要知道

b00.jpg

本篇文章圖片皆取自於pixabay

烘焙的材料中,最重要的就是麵粉、糖及油。

關於減醣烘焙使用的糖和麵粉,我之前就有分享過了,在文章後面,我會放上文章連結,讓沒看過的朋友可以閱讀,有看過的朋友就再看一次囉^^

會寫這篇也是有原因的,滿常看到有人問某些點心能不能用液態油?又或者滿常看到有些人為了讓家人吃的健康一點,就把生酮點心當做是健康又營養的點心,做給長輩或家人吃~~因為生酮點心一直是標榜「低碳水」,很多人就是因為家人有糖尿病,必須減少糖跟醣的攝取,又或者想要進行減醣飲食,因而覺得標榜「低碳」的生酮點心,就是健康營養的點心。

這篇文章,我也會來做個比較,讓大家知道正常版、減醣版、生酮版的點心差異在哪裡?

老實說,烘焙本來就屬於「精緻食品」,但自己做是可以掌握食材的比例,因此了解食材的屬性,對我來說是滿重要的一件事,了解了食材的屬性後,才能真正的做出對人體負擔較小的點心,這樣才是真的能吃的安心。

Ⅰ.油脂在烘焙中的重要性

油脂在烘焙之中,佔有一定的重要性,它具有以下的性質:

1.具有乳化的性質,可保留麵包中的水份

2.可以使成品產生不同的膨脹、酥鬆感

3.可以增加成品的風味,使成品口感更細膩、柔軟、可口

4.有穩定麵糊的效果,防止麵糊在烘烤時塌陷

5.減緩澱粉老化,使成品變乾變硬的速度減慢,延長成品的保存期限

b01.jpg

Ⅱ.烘焙使用油的種類

在烘焙世界裡,我們常用的油脂有奶油、液態油、起司(乳酪)、鮮奶油等等,當然還有一些食材,本身的油脂含量高,也是可以用來取代部份油脂,但不少人都是拿來取代麵粉,而不是取代油脂。最主要的原因是,它們所呈現的狀態是粉狀的,而非液態或固體。

b03.jpg

A.奶油

1.奶油

它是從牛奶中提煉出來的油脂,顏色呈現黃色,所以有些國家叫它為「牛油」或「黃油」,它的種類還分成有鹽奶油、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油,這在烘焙裡算是滿常見的食材。

奶油的脂肪含量高達82%,但它是天然的哦!在融化的過程之中,會有淡淡的乳香味,平常我都是以冷凍保存,要使用時,拿出來在室溫下,好的奶油大概放個十分鐘,就會開始軟化了。我會在那個時候把奶油給分好,然後剩下的冰回去(我比較難事先分割好,因為很難預算每一次要使用的量)

一般市面上比較好買到的就是有鹽及無鹽奶油,但我慣用發酵奶油。我們來看看這幾種奶油有什麼差別?

有鹽奶油/無鹽奶油:它的差別在一款是不含鹽,一款是含鹽,加入鹽的奶油保存期限比較長,通常含鹽的奶油可以用來塗抺麵包或吐司;無鹽奶油用於烘焙較為恰當,但若是剛好買不到無鹽奶油,用有鹽的奶油也可以,成份中如果有鹽,把鹽取消掉就好了。

2.發酵奶油

在歐洲國家所生產的奶油,都會在牛奶裡添加生菌,靜待一段時間發酵,然後製成奶油,有點類似優酪乳的做法,坊間較知名的發酵奶油有伊思尼、藍絲可、鐵塔,目前台灣也有自己研發的發酵奶油,不過我自己並沒有使用過~

我自己使用過發酵奶油之後就再也回不去使用一般的奶油了,它有獨特的香氣,讓人有一種迷人的香味,但它的價位也是一般奶油的兩倍,當然我自己跟家人要吃的,用自己喜歡的香味比較重要^^

3.無水奶油

市面上的奶油通常都含有15%上下的水分,去除掉奶油中的固形物與水分,就能做出無水奶油,因為不再含有乳糖與酪蛋白,所以有乳糖不耐症或是會對牛奶過敏的人,通常也可以食用一些。不過每個人的耐受程度不同,建議可以先諮詢醫師或營養師。

取代比例:無水奶油以1:1的比例來取代奶油,但其他液體類食材可能要減少一點點。無水奶油最適合用在需要高溫烘烤的蛋糕、餅乾等烘焙料理中。像平常我們製作鳳梨酥、蛋黃酥,如果想要口感酥一點,就可以用無水奶油來取代奶油。

image

各式奶油營養標示比較

b06.jpg

B.液態油

因為多少會有反式脂肪,雖然是天然的,如果想吃的健康些,可以使用液態油來取代,這裡指的就是我們平常炒菜用的油,但在選擇油品時要先注意,該油品的最高熔點是多少?如果不耐高溫的,就不能用在烘焙上哦!

我常用的植物油是玄米油、葡萄籽油、橄欖油、酪梨油,挑選這些油時也要記得,不要買到那種調合油,要買純的哦!

另外有一點要注意,不是所有的烘焙成品都適合用植物油來取代奶油,比方說塔皮,如果是全液態油的話,做出來的口感就會偏向餅乾,少了酥鬆的口感。可以完全取代的就是麵包、蛋糕,但磅蛋糕就不行哦!

取代奶油的比例:植物油和奶油的比例為3:4,比方說需要100克的奶油,我就會用75克的植物油來取代,也算是減少油脂的使用,但要1:1也是可以…但要看成品是什麼,不是每個成品都可以用植物油取代哦!

b07.jpg

C.鮮奶油

鮮奶油在烘焙上也是不可或缺的原料,除了烘焙以外,製作料理時也是可以使用它來增添料理的風味,不過我個人是比較少用鮮奶油。一般鮮奶油分為動物性鮮奶油』和『植物性鮮奶油』。

1.動物性鮮奶油

它是由新鮮牛奶中萃取出來的乳脂,成份較為天然,保存期限短、奶香較濃,成分相對單純,價格較高。在購買動物性鮮奶油時,要注意脂肪含量。保存方式建議冷藏不適合冷凍。

脂肪含量15%~30%的,適合使用在調配飲料上,比方咖啡、紅茶,會添加鮮奶油,來增添飲料的的乳香味,20%以下的鮮奶油比較稀不易成形,若是要打奶泡的就不較適合。

脂肪含量35%以上:做點心要使用鮮奶油就要用35%以上,很多朋友想要打發鮮奶油,怎麼打都沒用,就要注意是不是買到脂肪含量低於35%的。

2.植物性鮮奶油

將植物油經過「氫化」的過程製作而成的,色澤通常是使用食用色素,添加人工香料來提升奶香風味,保存期限比較久,價格便宜,容易打發,常使用於蛋糕的抹面或裝飾。保存方式建議冷藏及冷凍皆可。

從下表看來,感覺上『植物性鮮奶油』好像比較好,但實際上不是哦!上面已經有寫到,植物性鮮奶油是添加了人工香料、乳化劑、色素、香料等等而成的,和來自於天然的『動物性鮮奶油』比較起來,當然是『動物性鮮奶油』較優。不過不管是『動物性鮮奶油』還是『植物性鮮奶油』,都是脂肪含量高的食品,要適量攝取。

鮮奶油也可以取代奶油,印象中坊間有一本食譜書就是以鮮奶油代替奶油來製作點心,我個人是沒有嚐試過,但兩者之間的水份含量不同,如果用鮮奶油來取代奶油來打麵糰,其他液體也要跟著調整。

image

動物性與植物性鮮奶油比較

b02.jpg

D.起司、乳酪

起司、乳酪、乾酪、奶油乳酪等等名稱,統稱為cheese。在烘焙的世界卻有不同的使用方式。

1.起司

起司可依照含水量分類為:軟質起司、半硬質起司、硬質起司、極硬質起司。最常吃到的軟質起司,就是在披薩裡牽絲的莫札瑞拉起司,柔軟有彈性,常見的半硬質起司,則是卡通影片中常與老鼠一起出現,因產氣菌而使結構帶有孔洞的艾曼塔起司;而硬質起司常呈現鮮明的橘色,比如:切達起司就是硬質起司的一種;極硬質起司中最為我們熟知的是帕瑪森起司,常被用來製作起司粉灑在義大利麵上。(本段文字取自於灃食公益飲食文化教育基金會

通常在烘焙裡,起司是用來增添香氣的,比方說用來當內餡、和麵糰一起攪打或灑在麵包上,或者在製作料理時使用,如義大利麵、焗烤。

20151017-pies-vicky-wasik-2.jpg

莫札瑞拉起司

切達起司

Grated and block of parmesan (Image: Foodio/Shutterstock)

帕瑪森起司

2.奶油乳酪

是用純鮮奶油或是鮮奶水製成的新鮮軟質起司。質地軟滑,適合直接塗抺在麵包上,或是混合其他食材,成為帶有乳酪風味的抺醬,也可以用來製作起司蛋糕。在烘焙世界裡,奶油乳酪經常是主角,也可以是配角。要注意的是,如果想要加在麵包裡,希望能吃到乳酪的,要選購高溶點乳酪,這種乳酪丁耐高溫,不會因為高溫烘烤過後而溶化在麵糰裡。

我個人若有使用奶油乳酪時,比較常選購有以下幾個品牌

1.PHILADELPHIA菲力:這個品牌在全聯有賣,因為取得方便,而且小包裝(烘焙行也有大包裝的),對於我這種不大常使用乳酪的人來說很方便,它的風味較為醇厚,適合來製作重乳酪蛋糕。也有出圓罐的,適合用來塗抺於吐司、麵包上。

2.Le Gall燈塔:在法國很有名的一個品牌,它保留住牛奶中的乳香,不添加香料、防腐劑,帶有天然清爽的口感,如果想要做數量較多的乳酪蛋糕,滿推薦這款乳酪的。

Cinnamon Bun, Cream Cheese Topping, Yeast Bread

奶油乳酪

E.酥油、白油

酥油經由動物油脂或植物油氫化並添加香料色素製成,性質與奶油雷同,一般又稱「代奶油」,酥油的良好酥脆性在各種油品中數一數二,上色程度也比奶油好上很多,但因為它脆性高、比較易碎,所以可塑性及乳化性也會比奶油差。平常我們也可以自行製作,也就是我們上面介紹過的無水奶油,製作方法網路上有滿多影片的,大家可以去搜尋哦!

至於白油,白油則俗稱為「化學豬油」,它是仿造豬油性質氫化而成的無臭無味白色固態油脂,同樣具有良好的油性和安定性。比較不建議使用這種油。(以上文字皆取自於愛料理

Nuts, Almonds, Seeds, Food, Batch, Nutrition, Diet

F.其他

除了上述介紹的這些油脂產品以外,要注意的是堅果類,它們其實是屬於油脂含量較高的食品,平常我們在成品中添加堅果,是為了要增添成品的口感,但用量都不是太多。但在生酮點心之中,經常會看到是使用堅果粉或椰子粉來取代麵粉,這些食材本身油脂含量就高,再加上製作成品時又會添加油,使得製作出來的成品,油脂含量就比用麵粉製作的來得高很多。

因此在使用堅果時,要適量使用,不宜過多。

 

Ⅲ.成品油脂比較

特地在網路上,找了一些產品來做營養標示上的比較,讓大家知道一般版、減醣版和生酮版在各方面的差異性。減醣版是我自己做的,其他兩款都是從網路找的,資料僅供參考哦!

image

以上圖來說,一般的蛋塔和減醣版的,油脂含量都差不多,而生酮版的就多出了8克左右(這還是我挑最少的來做比較)三個尺寸大小都一樣哦!

image

逢年過節就會吃的蛋黃酥,也是有生酮版的,一樣每顆都是50克,生酮的若吃兩顆,就快要一天可攝取的油脂含量給用完了(一天最多攝取55克)

b04.jpg

Ⅳ.油脂食用過量的問題

很多人減重或是想控制血糖,以為只要少吃碳水就好,其實都沒有注意到油脂的含量,不管是想要減重還是控制血糖,我惖建議都是三大營養素要均衡攝取。

根據衛生福利部國民健康署的建議,脂肪每日建議攝取量上限是男性70公克與女性55公克,飽和脂肪每日建議攝取量上限是男性23公克、女性18公克(男、女性分別以體重70、55公斤之靜態工作者估計)。其實這在平常的飲食裡就很容易爆量了,如果遇到年節時,吃個年節點心不節制肯定是會過量。

很多人都會說要吃好油,實際上吃過頭也是對身體健康不好哦!過量容易有心血管疾病的風險,尤其是慢性病患者,本來器官功能就已經比一般人差,會引發其他疾病的機率也比較高,因此在飲食上要更注意三大營養素的均衡攝取,不宜過量。

常看到很多糖友或想實施減醣飲食的朋友,都會覺得生酮點心標榜「低碳水」,可以安心食用,不用擔心血糖高或增加體重。初期可能真的都能達到目標,但長期下來可以自行注意總膽固醇及低密度膽固膽的變化,這就是油脂攝取過量最先會有變化的。

我們控制血糖或實施減醣飲食,是想讓自己變得更健康,但若是因為商人的聳動標題而誤導了自己,讓自己有了其他的疾病,那不就得不償失。

我們自己學做烘焙,自己做想吃的東西,也是因為想讓自己及家人朋友吃得較健康,又不失美味,即便是自己做的,我也不建議一次吃太多個,像我自己做的鳳梨酥、蛋黃酥,我最多一天吃兩個,當天其他的餐點都會以清淡少油為主,而且我都是當早餐,搭配蔬菜、蛋白質、無糖高纖豆漿一起吃,這樣就可以避免油脂攝取過多。

以上的內容提供給大家參考哦!希望大家都能夠快樂的烘焙,做出健康美味的成品~

 

延伸閱讀:

《分享》烘焙小知識。烘焙用粉營養成份大評比~讓你知道別人不說的事

《分享》烘焙小知識。糖尿病患者能吃什麼糖?烘焙要用什麼,細細介紹呼哩哉^^

 

 

如果您喜歡我的文章,歡迎一起加入,一起來享受人生

b01 b02 b03 b04

 

WEN的作品集,歡迎選購哦!網路書局、蝦皮都有賣哦!連結請看首頁右側欄位

11.jpg