↑本篇部份圖片取自於pixabay
平常我們做麵包、蛋糕看食譜，都已經是有材料的份量，正確的食譜是給予食材比例，然後讓製作者依想要完成的份量來計算食材的份量，很多人會問～那要怎麼計算？
這篇文章就要來教大家要怎麼計算？不管妳（你）是不是要參加檢定，都一定要知道如何依食材比例去計算份量？
首先要先知道，麵包的食材比例中，麵粉是100%，這是不變的，不管是高筋麵粉混低筋，或者全高筋麵粉，加起來一定是100%
另外，麵包在製作的過程中會有一定的耗損率，一般都是5%，因此我們在計算過程中，也要把耗損率給算入內！
內容目錄
烘焙百分比
首先我們要先知道什麼是烘焙百分比？
烘焙檢定都會要求使用百分比來計算材料的數量，以麵包來說，以「麵粉」的比例最高，為100%，其餘的食材依比例來計算，總比例值一定會超過100%。每個材料的比例都有一定的範圍，比方鹽大約是在1%~2%之間，過多的鹽會影響酵母發酵，因此比例也不能過高。
實際百分比
這是指實際配方中各項材料的百分比，各項材料百分比的總和是100％，例如：「糖佔整個麵團的8%」就是以實際百分比來看。
比方說我們今天拿到一份食譜，上面只有寫材料的數量，可以做出12顆餐包，但我想要做18顆，那可以自己計算實際百分比來推算出食譜的實際百分比，再來計算做18顆時，材料要用多少？
如下表，這是我之前寫的食譜，一般來說麵粉的比例一定是100%，因此第一欄的比例就是填上100%，那第二欄要怎麼算呢？
計算公式如下：
實際百分比＝該項材料數量÷麵粉數量✖100%
如：
糖38÷麵粉250✖100%=15%
鹽3÷麵粉250✖100%=1.2%
大家試著計算一下，答案在下面哦！
如何利用百分比計算
利用百分比來計算，是可以讓妳（你）快速的計算出自己想要做的分量的材料，不用受限於原食譜的材料數量，比方下圖是我之前寫的煉乳小餐包，如果妳不想做十三個，而是想要做九個，那有了烘焙百分比，妳（你）就可以計算材料的數量。
那要如何計算呢？
首先要先清楚自己一顆餐包要幾克？我們以一顆40克，要做9顆，那麼麵團的總重量就是
1.麵團總重量=單個重量X數量
→ 40✖9=360克
2.耗損率
一般麵團都會有耗損率，多數設定為5%，因此計算時，要把耗損率給算進來，其計算公式有兩種，多數會使用前一種：
總重量 ÷（1-損耗率）＝最後所需重量
總重量 ✖（1+損耗率）＝最後所需重量
→360÷（1-5%）＝379（小數點四捨五入）
360✖（1＋5%）＝378
3.計算烘焙係數
利用烘焙係數就可以計算出所有食材的數量，其計算公式如下：
最後所需重量 ÷ 烘焙百分比總和 ＝ 烘焙係數
如上述
最後總數量378÷209.2=1.81（計算至小數點第二位，之後的四捨五入）
那這樣就知道如果我要做九顆40克的餐包所需要的材料如下：
高筋麵粉100%=100X1.81=181克
麥芽糖酟4%=4X1.81=7克
以此類推~這樣會算了嗎？
考試題型練習
我們以檢定的橄欖型麵包來做練習，考試的題型是製作24個、28個、32個，每個重量為40克，就看抽到要做幾個來計算，若題目是抽到考28個。假設食材總百分比為194.8（食材總比例會依照使用的配方不同而有所不同，不是固定的數字哦！）
實際所需麵團重量為 → 40X28÷（1-5%）=1179
烘焙係數為→ 1179÷194.8=6.05
再依食材百分比去計算各項材料所需的重量，像麵粉的比例是100%，就表示高筋麵粉需要605克。
大家不妨自己練習計算看看，日後我寫的烘焙食譜也會提供食材的百分比，讓大家可以自由變化想要製作的分量。
製作流程表
在決定考試品項後，考試時間一開始，就要計算所需要的食材分量，再次強調，每個人使用的食譜配方比例不同，所以大家計算出來的數字不見得會一樣，在住入考試室只能攜帶配方表，相關的表格在網路上都可以下載。（配方表下載請點此）
配方表的比例是自己的，或者有去上課時，老師會給他覺得做起來最成功的比例，當然你也可以自己調整，但有一點很重要哦！甜麵包有規定糖的比例要20%以上，千萬不要因為自己不想吃這麼甜，考試時就把它改成20%以下，配方表可以寫上材料比例，內容如下：
這張是可以帶入考試教室
但進入烘焙教室時，這張只能放在教室哦！
製作報告表的樣式如下，剛拿到的是空白的哦！在監考官還沒有說考試開始前，應檢人姓名、號碼、試題名稱等等是可以先寫，但下方的報告表要等監考官說可以寫才寫哦！因為這個沒辦法帶出場，也無法拍照，所以我就網路下載一張寫給大家做參考～
製作報告表是由考試單位發的
網路無法下載空白的哦！
材料計算好之後，讓監考官檢查沒問題後就可以進入烘焙教室開始製作，最右邊的製作程序及條件，等到成品都進爐烤時再寫也不遲～當然那一欄不需要寫的太複雜。尤其時間不夠時，只要簡單寫就可以了，上面的內容就簡略版的書寫方式。（那是以有包餡的麵包寫法）不需要寫的像要出食譜一樣，時間寶貴啊～～
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