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《分享》食品烘焙麵包丙級證照全紀錄~如何計算麵包比例及寫製作流程表

↑本篇部份圖片取自於pixabay

平常我們做麵包、蛋糕看食譜,都已經是有材料的份量,正確的食譜是給予食材比例,然後讓製作者依想要完成的份量來計算食材的份量,很多人會問~那要怎麼計算?

這篇文章就要來教大家要怎麼計算?不管妳(你)是不是要參加檢定,都一定要知道如何依食材比例去計算份量?

首先要先知道,麵包的食材比例中,麵粉是100%,這是不變的,不管是高筋麵粉混低筋,或者全高筋麵粉,加起來一定是100%

另外,麵包在製作的過程中會有一定的耗損率,一般都是5%,因此我們在計算過程中,也要把耗損率給算入內!

 

烘焙百分比

首先我們要先知道什麼是烘焙百分比?

烘焙檢定都會要求使用百分比來計算材料的數量,以麵包來說,以「麵粉」的比例最高,為100%,其餘的食材依比例來計算,總比例值一定會超過100%。每個材料的比例都有一定的範圍,比方鹽大約是在1%~2%之間,過多的鹽會影響酵母發酵,因此比例也不能過高。

 

實際百分比

這是指實際配方中各項材料的百分比,各項材料百分比的總和是100%,例如:「糖佔整個麵團的8%」就是以實際百分比來看。

比方說我們今天拿到一份食譜,上面只有寫材料的數量,可以做出12顆餐包,但我想要做18顆,那可以自己計算實際百分比來推算出食譜的實際百分比,再來計算做18顆時,材料要用多少?

如下表,這是我之前寫的食譜,一般來說麵粉的比例一定是100%,因此第一欄的比例就是填上100%,那第二欄要怎麼算呢?

計算公式如下:

實際百分比=該項材料數量÷麵粉數量✖100%

如:

糖38÷麵粉250✖100%=15%

鹽3÷麵粉250✖100%=1.2%

大家試著計算一下,答案在下面哦!

 

 

如何利用百分比計算

利用百分比來計算,是可以讓妳(你)快速的計算出自己想要做的分量的材料,不用受限於原食譜的材料數量,比方下圖是我之前寫的煉乳小餐包,如果妳不想做十三個,而是想要做九個,那有了烘焙百分比,妳(你)就可以計算材料的數量。

那要如何計算呢?

首先要先清楚自己一顆餐包要幾克?我們以一顆40克,要做9顆,那麼麵團的總重量就是

1.麵團總重量=單個重量X數量

→ 40✖9=360克

2.耗損率

一般麵團都會有耗損率,多數設定為5%,因此計算時,要把耗損率給算進來,其計算公式有兩種,多數會使用前一種:

總重量 ÷(1-損耗率)=最後所需重量
總重量 ✖(1+損耗率)=最後所需重量

→360÷(1-5%)=379(小數點四捨五入)

 360✖(1+5%)=378

3.計算烘焙係數

利用烘焙係數就可以計算出所有食材的數量,其計算公式如下:

最後所需重量 ÷ 烘焙百分比總和 = 烘焙係數

如上述

最後總數量378÷209.2=1.81(計算至小數點第二位,之後的四捨五入)

那這樣就知道如果我要做九顆40克的餐包所需要的材料如下:

高筋麵粉100%=100X1.81=181克

麥芽糖酟4%=4X1.81=7克

以此類推~這樣會算了嗎?

 

考試題型練習

我們以檢定的橄欖型麵包來做練習,考試的題型是製作24個、28個、32個,每個重量為40克,就看抽到要做幾個來計算,若題目是抽到考28個。假設食材總百分比為194.8(食材總比例會依照使用的配方不同而有所不同,不是固定的數字哦!)

實際所需麵團重量為 → 40X28÷(1-5%)=1179

烘焙係數為1179÷194.8=6.05

再依食材百分比去計算各項材料所需的重量,像麵粉的比例是100%,就表示高筋麵粉需要605克。

大家不妨自己練習計算看看,日後我寫的烘焙食譜也會提供食材的百分比,讓大家可以自由變化想要製作的分量。

製作流程表

在決定考試品項後,考試時間一開始,就要計算所需要的食材分量,再次強調,每個人使用的食譜配方比例不同,所以大家計算出來的數字不見得會一樣,在住入考試室只能攜帶配方表,相關的表格在網路上都可以下載。(配方表下載請點此

配方表的比例是自己的,或者有去上課時,老師會給他覺得做起來最成功的比例,當然你也可以自己調整,但有一點很重要哦!甜麵包有規定糖的比例要20%以上,千萬不要因為自己不想吃這麼甜,考試時就把它改成20%以下,配方表可以寫上材料比例,內容如下:

這張是可以帶入考試教室

但進入烘焙教室時,這張只能放在教室哦!

製作報告表的樣式如下,剛拿到的是空白的哦!在監考官還沒有說考試開始前,應檢人姓名、號碼、試題名稱等等是可以先寫,但下方的報告表要等監考官說可以寫才寫哦!因為這個沒辦法帶出場,也無法拍照,所以我就網路下載一張寫給大家做參考~

 

製作報告表是由考試單位發的

網路無法下載空白的哦!

材料計算好之後,讓監考官檢查沒問題後就可以進入烘焙教室開始製作,最右邊的製作程序及條件,等到成品都進爐烤時再寫也不遲~當然那一欄不需要寫的太複雜。尤其時間不夠時,只要簡單寫就可以了,上面的內容就簡略版的書寫方式。(那是以有包餡的麵包寫法)不需要寫的像要出食譜一樣,時間寶貴啊~~

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