↑本篇部份圖片取自於pixabay

很多人都說山型吐司是麵包丙檢的大魔王，但對我來說，吐司類不算是大魔王，真正的大魔王是包餡的麵包，尤其是布丁餡，因為要控制火溫，加上爐具不是自家的，如果煮到臭灰搭就整個害了了…

當然，面對大家說的大魔王，我還是要來跟大家分享一下，製作之中的注意事項。以下的內容是我個人的經驗，也是課堂上老師有提醒的，如果做法及配方有所不同，請依妳（你）自己的習慣去做哦！

內容目錄

配方表

目前麵包丙檢將山型吐司改成數量是三條，以往是三、四、五條，我想應該會被列為大魔王是因為它要製作五條的時間會比較耗時，如果數量是維持在三條，那就簡單多了。

但在配方上，以往規定油：糖：粉都是一定的比例，但現在改成有5:5:100、7:7:100及9:9:100，基本上後面兩個比例還不是太難，但5:5:100就會有發酵太慢的問題出現。

要記得哦！油：糖：粉比例是考試規定的，不是考生自行決定要用哪一個比例去製作，也就是說在計算材料時，這三個比例一定要照考試規定的寫，不能自己亂改。

WEN使用的配方表

除了糖：油：粉比例是依考試規定修改

其他的食材可依妳（你）自己喜好去做變動

配方中的奶油要改成酥油，因為考場提供的奶油是從冰箱拿出來的，如果要打麵團，還得等奶油軟化才好打，不然就要花很多時間打，有可能會使麵團終溫上升。

考試規則

1. 每條麵糰量可依據承辦單位提供之烤模大小調整±50 公克。

2. 成品高度未達模具，或底部中空超過3 公分以上者，以不良品計。

3. 腰側凹陷，小於模具80％者，以不良品計。

4. 表面裂開10％以上，或高低峰相差3 公分以上者，以不良品計。

製作流程

不管抽到什麼組合，一定要先做吐司的麵團，因為吐司要發酵的時間比較久，如果沒有滿模也只能一直等，我在考試的時候，以為大家都跟我一樣會先做吐司，後來我要進爐烤麵包時，才發現周遭的考生都還在等吐司發酵，那時候考試時間也只剩不到一小時。（吐司烘烤的時間也比較久，因此一定要先做吐司，免得最後就是敗在吐司還沒烤熟這關）

1.預熱烤箱

進入考場第一件事，請務必要記得先打開烤箱預熱，而預熱的溫度就是以吐司的溫度為主。

一般山型吐司是以上火150度，下火220度預熱（烤箱溫度僅供參考，每一台烤箱的溫度都不大一樣，記得烤焙吐司一定是下火溫度比較高就是了）

2.秤材料

首先先拿一個小碗秤酵母，然後在加入50克的溫水(約40度，考場都有飲水機，用溫水就好）拌勻後放至一旁備用，再來拿一個大鋼盆，先秤麵粉類，然後把大鋼盆放到一旁去，秤上就放一個小碗用來秤其他的乾粉（如鹽、糖、奶粉），秤完鹽的時候，把鹽先放到麵粉裡面，用一部份的麵粉蓋住，之後再秤糖及奶粉（秤完直接倒入麵粉的大鋼盆裡）再拿一個小碗來裝酥油（不要用奶油，因為考場的奶油都是從冰箱拿出來的，還沒有軟化很難打麵團），拿一些冰塊回去位子上秤水，記得要把和酵母混在一起的50克水扣掉哦！

3.打麵團

一般打麵團分四個階段，大致上打的時間為第一次2-3分鐘，第二次12分鐘，第三次2-3分鐘，第四次10-12分鐘，整個時間不超過半小時。（也是有老師的口訣是2828或是2626，但我自己覺得210210左右麵團比較漂亮，可能跟比例有關吧！我自己用家裡的攪拌機打也是這樣）

第一次就是把粉類、酵母及水放入攪拌盆裡，這裡一定要記得鹽巴和酵母不能碰在一起哦！先用一速打2-3分鐘，只要成團後，就可以把速度改成二速。在這個階段千萬不能離開，一定要盯著麵團，看有沒有成型？

摸麵團時如果太濕軟，有可能是水秤錯加太多，這時就去拿一些高粉來補，讓麵團不要黏呼呼的；若是麵團太乾就補水。麵團一定要成團，不要讓它太黏手或太乾。

轉成二速就是第二次，攪拌時間為10-12分鐘，這個時候就可以去秤麵包的材料，這個階段打好的麵團會開始有一些筋性，會有一點點膜出現，但還不到薄膜就是了。

第三階段就是加入酥油，這裡只要酥油和麵團混合在一起，攪拌盆裡沒有看到油時，就可以改成二速了。所以這個階段時間不需要太久，大概也是2-3分鐘就可以了。

第四階段就是把速度轉至二速，大約打10分鐘，就可以先停機看一下麵團，拉起來要拉不斷，有Ｑ彈的感覺，也有出現薄膜，如果還沒有好，就再打個兩分鐘看看。

這裡一定要記得，轉換速度時，一定要先停機再去改速度哦！中途有必要時，也要用刮板刮一下攪拌盆，整個麵團打好，攪拌盆幾乎都會是乾淨的^^

不管是打吐司還是打麵包的麵團都是如此。

4.第一次發酵

把麵團從攪拌盆取出後，拿在手上不會黏手，最大的鋼盆裡抹上一些油，把麵團整型成圓型後放進去大鋼盆裡，放進「基發」的發酵箱裡，要注意哦！考場裡會有兩個發酵箱，一個是基發用的，一個是後發用的，不要放錯了。在鋼盆裡要放上自己的號碼，這樣才不會被人拿錯。

5.分割

基發完成後，在桌面上灑些粉，把麵團倒出來，排出空氣後再進行分割滾圓，這時候要請監考老師來做檢查，他們要紀錄每一顆麵團的大小是否有符合規定，山型吐司是900克除以5，也就是說每一顆麵團要有180克左右。而且剩餘的麵團也不能太多，考試有一定的誤差值在，如果超過誤差值，就可能會被扣分。

分割滾圓後，把麵團放在烤盤上，再拿去進行二發10-15分鐘…但如果一開始打麵團的時間就花費太多時間，建議在這裡就不要去中間發酵了，在分割麵團時，把麵團依順序排好，利用吐司模當工具，四顆一組蓋上一個吐司模，不要讓麵團接觸到太多空氣。（表面如果太乾就噴點水，不要噴太多哦！）

因為分割完最後一個，第一個大概也鬆弛了好幾分鐘了，如果時間不夠多，這時候就直接拿第一個麵團來桿捲。

6.桿捲

山型吐司需要桿捲兩次，依照順序從分割好的第一個開始桿，記得桿好就用吐司模蓋上（最後一個就是用乾淨的鋼盆蓋著，在桿捲的過程裡，所有的麵團都有充分的時間鬆弛。所以若時間來不及就不用中間發酵了。

7.入模

山型吐司要入模是有一個技巧的，考試是要求五個峰的高度要差不多，第一個整型的吐司一定會比較高，如果把它放在邊邊，會顯得有些高低不平，會建議把第一個整型好的麵團放在正中間（一個吐司模放五個，就是五個裡的第一個放在正中間），其次第二放第一個的左邊，第三個放第一個的右邊，如下圖

另外還有一個要注意，就是捲的方向，麵團往左捲的就放左邊，往右轉的放右邊，底部收口一定要捏緊，把收口朝下，吐司模裡有五個洞，就是放在那個洞上面，放好之後，稍微用拳頭壓一下，讓五個麵團的高度差不多一樣。

8.後發及烘烤

進行最後發酵，時間大約是45分鐘至1小時，基本上要發到模的九分，如果已經發酵四十分鐘都還不到八分，可以在上面噴一些水，可以幫助麵團發酵快一點，但動作要快，不要噴到其他人的麵團。另外，最後發酵箱跟基發發酵的地方不一樣，不要放錯地方哦！記得在烤盤上放一張紙寫自己的號碼，以免拿錯其他考生的麵團，或者被誤拿了。