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學習烘焙時，我們一定會接觸到一些平常不常見的材料，像是酵母、泡打粉、小蘇打粉，看起來好像都是一樣的效果，但到底有什麼差別？又有人說使用泡打粉、小蘇打粉對身體不好，如果使用這些東西，不如就買外面做的，何必自己做？
到底什麼是酵母、泡打粉、小蘇打粉？對人體是否有影響呢？這篇文章希望能破除大家的迷思。
其實酵母、泡打粉、小蘇打粉都是具有膨鬆的效果，一般稱之為膨鬆劑，又分成生物膨鬆劑及化學膨鬆劑。前者以酵母是最常見的，除此之外，實際上啤酒、酸奶等也可以應用，但效果及成品的味道不一定能被多數人接受。
而化學膨鬆劑，較常見的就是泡打粉、小蘇打粉
首先我們先來介紹酵母
＠酵母
通常在製作麵包、饅頭時都會使用到酵母，酵母是活的，我們是可以自己製作的，我們通稱為天然酵母。酵母菌可以消耗麵粉裡的糖，轉化成二氧化碳和酒精，所以我們會看到麵糰長大，有發酵的香醇味。經過高溫烘烤過後，酵母菌便完成了使命過。它賦予麵食物豐富的蛋白質和維生素。適宜人群較廣，特別是老人小孩和需要大量B族維生素的孕婦。
酵母廣泛的應用於工業、商品生產、環保以及科學研究領域。釀造酒精與麵包烘培是酵母菌最常見、最古老的利用方式。
使用的方式：不同的酵母，有不同的比例，也有不同的做法，下一篇再跟大家介紹。
酵母
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至於酵母的種類有什麼，為避免文字過多，我會分另一篇文章來寫哦！
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酵母通常是用於麵包、饅頭上
＠泡打粉
泡打粉是一種複方的膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品時用量較大。
小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。通過這樣配比之後，新的混合物質稱為泡打粉，由於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做麵包來說起發速度較快。
使用方法：先將所要製作的麵粉（或其它雜糧粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻，然後放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發酵時間，即可進取蒸、烘、烤、煎等方法製作成各式包點。切記，泡打粉放過量的話，會導致成品變苦。
泡打粉
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迷思：過去我們所接觸的泡打粉，都會有含鋁，在製作點心的過程若添加含鋁的膨鬆劑，經常食用，長期攝入大量的鋁，對身體是有一定的風險，尤其是發育中的兒童。人體的鋁含量過高，可能會造成種種傷害，尤其是對腦部組織和智力的損害，而主要的表現是神經系統特有的神經纖維病變，引起精神與神經功能混亂，記憶力減退與智力退化。且鋁攝取過多會降低飲食中磷的吸收，造成骨骼含鈣量減少，嚴重時可能容易發生骨折。
但目前台灣都有進口不含鋁的泡打粉，在烘焙材料店、購物商城都可以買的到，並不像以往那麼難買。也有些人會說，如果要添加不含鋁的泡打粉，那不如就買外面做的，實際上我覺得並不是所有的點心都需要用到泡打粉，我們也不是常常吃，自己做是比較健康且可以隨心所欲的加入自己想要的食材，有些點心是真的不加也無法成功。因此偶爾使用一次，而且添加的量也不是很多，不需要過度在意。
我自己只有在自製鬆餅粉、司康時才會使用到無鋁泡打粉，其他點心是完全不會用。做蛋糕只要打發蛋白就可以達到膨鬆的效果，是不需要添加泡打粉的哦！
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＠小蘇打粉
小蘇打粉又稱為碳酸氫鈉，它也是膨鬆劑的一種。是易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。小蘇打可分為藥用、食用、工業用，隨著種類不同在購買地點上也不同。其中，工業用的小蘇打粉的純度較低，雜質較多，相對的食用的小蘇打粉純度較高。
小蘇打是一種鹼性物質，對於胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經常用來發麵做饅頭，但弊病是小蘇打雖然具有發酵的作用，但起反應時釋放的二氧化碳較少，發酵的作用有限，而且因為鹼性的關係，經常讓饅頭有很大的鹼味。有些人在做麵包時，如果實在找不到酵母粉和泡打粉，就會將小蘇打來作替代，但作用不大。
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Ｑ＆Ａ
１．酵母、泡打粉及小蘇打粉可以相互取代嗎？
Ａ：雖說它們都是膨鬆劑，我個人是不會把用泡打粉、小蘇打粉用來取代酵母，但我看過一些烘友會使用酵母去取代泡打粉或小蘇打粉，至於取代時是不是照原食譜使用的量，我沒有使用過，可能要請大家自行去測試。我個人的想法是，它們雖為膨鬆劑，但所呈現出來的效果都不一樣，我個人是不會用來替換，如果剛好用完了，我就會換做別的東西，不會堅持非做要用到酵母的麵包。
對我來說，酵母就是用來做麵包、饅頭；無鋁泡打粉是用來自製鬆餅粉及製作司康；小蘇打粉以前做餅乾時有使用過，但後來是不使用（因為我發現沒加也做的出來，而且口感一樣很好，不想要家裡大包小包的粉，索幸就不用了）
２．泡打粉可以取代小蘇打粉嗎？
Ａ：可以哦！泡打粉本身就是小蘇打粉的進化版， 1匙泡打粉約含有1/3匙的小蘇打粉，因此食譜若是寫要1匙的小蘇打粉，就是可以用3匙的泡打粉來取代。
３．泡打粉對身體有影響嗎?
A：泡打粉是一種複合式的膨鬆劑， 又稱為發泡粉和發酵粉，泡打粉是化學膨鬆劑有分成兩種， 一種是鹹性的， 主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨；另外一種主要成分是明礬和銨明礬。前者就是無鋁的，後者為含鋁的。醫學證明， 明礬中含有鋁， 用化學的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性癡呆、骨質疏鬆、心血管疾病等， 是對人體有害的。如果要買泡打粉，務必選擇“無鋁泡打粉”這是對身體無害的。
４．一定要用泡打粉嗎？WEN做什麼會用呢？
Ａ：我只有自製鬆餅粉及司康會使用泡打粉，我看過有人說「絕對不用，用了還不如買現成的」，「看到有泡打粉的配方我都絕對不做」等等，當然我們是不能逼別人硬要使用無鋁泡打粉，但我覺得這畢竟不是天天吃的食材，而且用量也不多，平均一份吃到的也不到1克的泡打粉。當然在製作蛋糕的時候，我是不會使用，打發蛋白或打發全蛋的方式就可以取代泡打粉了，自然可以不用特地再加。那像司康，它需要一些膨鬆劑才能長高，不然就只會像餅乾一樣，若是用酵母取代，也有可能發過頭。
如果很在意泡打粉的話，做蛋糕時，使用分蛋法，打發蛋白可以取代泡打粉的功能。
５．泡打粉、小蘇打粉是食物添加劑，為什麼WEN覺得可以使用？
Ａ：食物添加劑其實也不見得是壞事，我們生活中所吃的調味料也有很多都是放了食品添加劑的，比方像醬油、香料粉等等，我個人覺得只要適當使用，並沒有什麼不好的。就如同我上述所說的，我曾看過有人說自己很養生，要她用泡打粉不如去買現成的，但我發現對方買現成的酥皮來製作點心XD（這好像沒有多養生吶！），所以嘛！安不安全、健不健康都是看自己怎麼想。如果看完我的介紹，還是覺得不願意使用泡打粉之類的，那也是個人的自由啊～我個人是偏向不會不用，但不常使用的態度^^
以上是我為大家寫的酵母、泡打粉及小蘇打粉的介紹，給大家做參考哦！我不是專業的烘焙老師，只是把自己看過的資料整理起來，如有錯誤的，就請各位多多包涵，也請留言告訴我，好讓我修正^^
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