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《分享》酵母、泡打粉、小蘇打粉有何差別?要怎麼選擇?破除您對它們的迷思


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該圖片由Anna SneginaPixabay上提供

學習烘焙時,我們一定會接觸到一些平常不常見的材料,像是酵母、泡打粉、小蘇打粉,看起來好像都是一樣的效果,但到底有什麼差別?又有人說使用泡打粉、小蘇打粉對身體不好,如果使用這些東西,不如就買外面做的,何必自己做?

到底什麼是酵母、泡打粉、小蘇打粉?對人體是否有影響呢?這篇文章希望能破除大家的迷思。

其實酵母、泡打粉、小蘇打粉都是具有膨鬆的效果,一般稱之為膨鬆劑,又分成生物膨鬆劑及化學膨鬆劑。前者以酵母是最常見的,除此之外,實際上啤酒、酸奶等也可以應用,但效果及成品的味道不一定能被多數人接受。

而化學膨鬆劑,較常見的就是泡打粉、小蘇打粉

首先我們先來介紹酵母

@酵母

通常在製作麵包、饅頭時都會使用到酵母,酵母是活的,我們是可以自己製作的,我們通稱為天然酵母。酵母菌可以消耗麵粉裡的糖,轉化成二氧化碳和酒精,所以我們會看到麵糰長大,有發酵的香醇味。經過高溫烘烤過後,酵母菌便完成了使命過。它賦予麵食物豐富的蛋白質和維生素。適宜人群較廣,特別是老人小孩和需要大量B族維生素的孕婦。

酵母廣泛的應用於工業、商品生產、環保以及科學研究領域。釀造酒精與麵包烘培是酵母菌最常見、最古老的利用方式。

使用的方式:不同的酵母,有不同的比例,也有不同的做法,下一篇再跟大家介紹。

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酵母

圖片取自於網路

至於酵母的種類有什麼,為避免文字過多,我會分另一篇文章來寫哦!

 

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該圖片由Rosalia RicottaPixabay上 提供

酵母通常是用於麵包、饅頭上

@泡打粉

泡打粉是一種複方的膨鬆劑,由蘇打粉添加酸性材料,並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末,又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是一種快速發酵劑,主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品時用量較大。

小蘇打是鹼性的,由於起發作用有限,為了達到更好的起發作用,向其中加入了一些酸性原料,用於酸鹼平衡,同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末,避免過早反應。通過這樣配比之後,新的混合物質稱為泡打粉,由於酸鹼平衡變成了中性,起發時化學反應更加強烈,能生成更大量的二氧化碳,所以對做麵包來說起發速度較快。

使用方法:先將所要製作的麵粉(或其它雜糧粉類)按2-3%泡打粉的比例拌和均勻,然後放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌,給予一定的發酵時間,即可進取蒸、烘、烤、煎等方法製作成各式包點。切記,泡打粉放過量的話,會導致成品變苦。

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泡打粉

圖片取自於網路

迷思:過去我們所接觸的泡打粉,都會有含鋁,在製作點心的過程若添加含鋁的膨鬆劑,經常食用,長期攝入大量的鋁,對身體是有一定的風險,尤其是發育中的兒童。人體的鋁含量過高,可能會造成種種傷害,尤其是對腦部組織和智力的損害,而主要的表現是神經系統特有的神經纖維病變,引起精神與神經功能混亂,記憶力減退與智力退化。且鋁攝取過多會降低飲食中磷的吸收,造成骨骼含鈣量減少,嚴重時可能容易發生骨折。

但目前台灣都有進口不含鋁的泡打粉,在烘焙材料店、購物商城都可以買的到,並不像以往那麼難買。也有些人會說,如果要添加不含鋁的泡打粉,那不如就買外面做的,實際上我覺得並不是所有的點心都需要用到泡打粉,我們也不是常常吃,自己做是比較健康且可以隨心所欲的加入自己想要的食材,有些點心是真的不加也無法成功。因此偶爾使用一次,而且添加的量也不是很多,不需要過度在意。

我自己只有在自製鬆餅粉、司康時才會使用到無鋁泡打粉,其他點心是完全不會用。做蛋糕只要打發蛋白就可以達到膨鬆的效果,是不需要添加泡打粉的哦!

 

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該圖片由Moira NazzariPixabay上提供

@小蘇打粉

小蘇打粉又稱為碳酸氫鈉,它也是膨鬆劑的一種。是易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中(如果汁)反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。小蘇打可分為藥用、食用、工業用,隨著種類不同在購買地點上也不同。其中,工業用的小蘇打粉的純度較低,雜質較多,相對的食用的小蘇打粉純度較高。

小蘇打是一種鹼性物質,對於胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經常用來發麵做饅頭,但弊病是小蘇打雖然具有發酵的作用,但起反應時釋放的二氧化碳較少,發酵的作用有限,而且因為鹼性的關係,經常讓饅頭有很大的鹼味。有些人在做麵包時,如果實在找不到酵母粉和泡打粉,就會將小蘇打來作替代,但作用不大。

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該圖片由Evita Ochel Pixabay上 ​​​​​提供

Q&A

1.酵母、泡打粉及小蘇打粉可以相互取代嗎?

A:雖說它們都是膨鬆劑,我個人是不會把用泡打粉、小蘇打粉用來取代酵母,但我看過一些烘友會使用酵母去取代泡打粉或小蘇打粉,至於取代時是不是照原食譜使用的量,我沒有使用過,可能要請大家自行去測試。我個人的想法是,它們雖為膨鬆劑,但所呈現出來的效果都不一樣,我個人是不會用來替換,如果剛好用完了,我就會換做別的東西,不會堅持非做要用到酵母的麵包。

對我來說,酵母就是用來做麵包、饅頭;無鋁泡打粉是用來自製鬆餅粉及製作司康;小蘇打粉以前做餅乾時有使用過,但後來是不使用(因為我發現沒加也做的出來,而且口感一樣很好,不想要家裡大包小包的粉,索幸就不用了)

 

2.泡打粉可以取代小蘇打粉嗎?

A:可以哦!泡打粉本身就是小蘇打粉的進化版, 1匙泡打粉約含有1/3匙的小蘇打粉,因此食譜若是寫要1匙的小蘇打粉,就是可以用3匙的泡打粉來取代。

 

3.泡打粉對身體有影響嗎?

A:泡打粉是一種複合式的膨鬆劑, 又稱為發泡粉和發酵粉,泡打粉是化學膨鬆劑有分成兩種, 一種是鹹性的, 主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨;另外一種主要成分是明礬和銨明礬。前者就是無鋁的,後者為含鋁的。醫學證明, 明礬中含有鋁, 用化學的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性癡呆、骨質疏鬆、心血管疾病等, 是對人體有害的。如果要買泡打粉,務必選擇“無鋁泡打粉”這是對身體無害的。

 

4.一定要用泡打粉嗎?WEN做什麼會用呢?

A:我只有自製鬆餅粉及司康會使用泡打粉,我看過有人說「絕對不用,用了還不如買現成的」,「看到有泡打粉的配方我都絕對不做」等等,當然我們是不能逼別人硬要使用無鋁泡打粉,但我覺得這畢竟不是天天吃的食材,而且用量也不多,平均一份吃到的也不到1克的泡打粉。當然在製作蛋糕的時候,我是不會使用,打發蛋白或打發全蛋的方式就可以取代泡打粉了,自然可以不用特地再加。那像司康,它需要一些膨鬆劑才能長高,不然就只會像餅乾一樣,若是用酵母取代,也有可能發過頭。

如果很在意泡打粉的話,做蛋糕時,使用分蛋法,打發蛋白可以取代泡打粉的功能。

 

5.泡打粉、小蘇打粉是食物添加劑,為什麼WEN覺得可以使用?

A:食物添加劑其實也不見得是壞事,我們生活中所吃的調味料也有很多都是放了食品添加劑的,比方像醬油、香料粉等等,我個人覺得只要適當使用,並沒有什麼不好的。就如同我上述所說的,我曾看過有人說自己很養生,要她用泡打粉不如去買現成的,但我發現對方買現成的酥皮來製作點心XD(這好像沒有多養生吶!),所以嘛!安不安全、健不健康都是看自己怎麼想。如果看完我的介紹,還是覺得不願意使用泡打粉之類的,那也是個人的自由啊~我個人是偏向不會不用,但不常使用的態度^^

 

以上是我為大家寫的酵母、泡打粉及小蘇打粉的介紹,給大家做參考哦!我不是專業的烘焙老師,只是把自己看過的資料整理起來,如有錯誤的,就請各位多多包涵,也請留言告訴我,好讓我修正^^

 

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