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《分享》減醣烘焙新手常見問題~材料、工具篇

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本文圖片取自於pixabay

先前有寫過一篇我的烘焙之路,那時候有提到要寫些在烘焙路上很常見的問與答,這一篇我就先分享材料和工具方面的內容,之後再分享其它的

首先要先讓大家知道,不管是要減醣還是一般的烘焙,工具一定不可少。其次,減醣烘焙並不是生酮,它是將原本使用的高低筋麵粉改成全麥麵粉、穀粉(如生糙米粉),而生酮點心則是把麵粉改成了脂肪含量較高的椰子粉、杏仁粉或其它堅果粉。做出來的點心在油脂含量上,相差了5~20倍之多。

糖醫生曾經跟我說過,減醣是減少碳水化合物,不是增加脂肪的攝取,因此從製作好的成品的營養成份來看,生酮點心,一點也不是減醣哦!它是減少了碳水化合物,卻大大的提升了脂肪的含量。

坊間有一些書籍,書名寫的是減醣但實際上內容是生酮,有不少朋友來問我到底有哪本書才是真正的減醣烘焙,推薦大家去看林俐岑營養師出版的減醣烘焙,另外我本身寫出來的食譜也都是減醣烘焙(我就是被林俐岑營養師打通任督二脈的,才開始進入減醣烘焙這個領域的,呵呵!)

進入烘焙世界,可以說是一個無底洞,光是工具就會買不少,我在很久以前就有寫過一篇工具的介紹,大家可以點下方文章連結去觀看哦!

補充的內容我就寫在這裡。

文章連結:https://wenjoylife.com/blog/post/29484284

內容所寫的工具算是基本的,有一個我沒有寫到~~那就是模具,說起來那才是烘焙最大的無底洞,改天分一篇文章來介紹一下我使用的模具吧!

工具的介紹中的烤箱和麵包機,我就針對這兩款工具來做以下的Q&A

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❀關於烤箱

Q1.要買哪個品牌烤箱?

A:買烤箱之前,要先衡量自家擺放烤箱的空間大小,再來挑選品牌及型號,總不能買了之後才發現家裡沒地方放。再來就是功能,建議是買有上下火可以調整溫度的,尺寸大小當然還是和我上述所說的,如果空間夠,買45L我覺得很剛好,有些人會說小家庭不需要買那麼大,但如果哪天需要做到份量多一點的時候,烤箱大一點,可以減少烘烤的時間。

至於要不要有旋風的功能,就看個人的需求,像我買的烤箱,旋風功能是可以使用也可以關閉這個功能,所以在使用上不會有什麼問題。

 

Q2.烤箱買來之後要不要買溫度計來測量?

A:我個人買烤箱至今,都沒有使用溫度計過,先前我買過烘王的烤箱,曾經和老闆用書信往來討論過烤溫的問題,從書信內容得知,烤箱在預熱的時候,比較不建議一次到位(這是針對一般的,我目前用的微電腦控溫是由電腦控制的,預熱成功後就會有蜂鳴聲,所以我不用再降溫度預熱)

會建議先減少20度,烤預熱結束要開始烘烤時,再調整到自己要的溫度,讓烤溫慢慢上升至想要的溫度。

 

Q3.有推薦什麼品牌?

A:我通常會看提問者的預算,如果預算不高,我會推薦晶工或國際牌這兩家的,一來購買管道多,二來維修管道也比較多,如果有問題也不會不好找維修點。

當然要是預算夠,我個人是很推薦目前正在使用的山崎45L微電腦烤箱,但我沒有在做團購哦!大家可以自己去找有團購的老師或部落客,有問題的話也請直接找他們哦!

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❀關於攪拌機

Q1.我應該要買麵包機還是攪拌機呢?

A:如果本身有要做麵包,我會建議直接買攪拌機,麵包機是方便,也能輕鬆做出一條吐司,也可以用麵包機來打麵糰,但它打的麵糰量有限。如果是預算的問題,我覺得可以買最便宜的「小紅」或「小黑」,那是燦坤所生產的攪拌機,我個人也有一台,但它不能用來打蛋白,所以我最後還是選擇買攪拌機。

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圖片取自於燦坤線上購物

這是小紅,黑色款是第二代為小黑

對於這個品牌有興趣者

也可以加入相關社團去看大家的分享

Q2.買攪拌機時要注意什麼?

A:攪拌機的品牌很多,價格有平價也有價格上萬元的,又有分家庭用或專業型的,首先我認為不見得價格貴就一定好用,或者平價就沒有好貨,如果只是單純做給家人朋友吃,沒有打算接單的,用一般平價的攪拌機就很好用了。

一般型的多數是可以放在桌面上,如果是專業型的都只能放置在地面上,可以打的麵粉量也比較多,費用也都差不多要一萬五至兩萬元之間。

另外買攪拌機要注意該機器是否能打麵糰?不是所有的攪拌機都能打麵糰哦!如果硬要打,很可能會縮短機器的壽命。

 

Q3.有沒有推薦的攪拌機品牌?

A:我沒有品牌的迷思,只要能打出麵糰就好,當然有人會在意能不能打出薄膜,我自己也沒有太在意薄膜(基本上做麵包比較不用太在意薄膜)平價的攪拌機還是有機會打出薄膜。

一般桌上型的攪拌機,可以打的麵糰粉量最高都只能到七百公克,如果常打過頭,就很容易縮短機器的壽命,也建議大家可以先看看產品說明,看看有沒有標示最高粉量是多少?

我自己的第一台攪拌機是山崎,但去年它突然罷工了(應該就是我常打超過700公克的粉),我也懶得再寄回去維修,加上自己剛好有需要用到攪拌機,所以就上網買另一個品牌的,目前使用還算滿意。但最近有看到烘焙社團其他人介紹某一品牌的機器,讓我很想換機器,當然也只能等現在用的這台壽終正寢才能進行更換。

現在一些攪拌機品牌也都有專屬的臉書社團,大家不妨可以加入自己想要購買的品牌先看看其他人的使用經驗,再決定要買什麼品牌?

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以上大概就是我比較常看到關於工具上的問題,接下來是材料的部份。

烘焙的材料不外乎就是麵粉、液體、糖、油的組合,關於麵粉和糖的部份,我已經有寫過文章和大家分享,大家可以點下方文章連結再重看一次哦!

《分享》烘焙用粉營養成份大評比~讓你知道別人不說的事

《健康》糖尿病患者能吃什麼糖?烘焙要用什麼,細細介紹呼哩哉^^

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以下的問題就依照液體、油和保存的方式來跟大家分享,油脂的部份我改天會再另行寫一篇較詳細的介紹哦!

Q1.食譜中的牛奶,可姒換成什麼樣的液體?

A:基本上水、豆漿或者現今很流行的燕麥奶都可以用來做替換,如果在食譜中看到這幾種液體的成份,都可以用來做替代,另外也可以使用蔬果打成汁來替代,比例上大致上都相同。

像我用過南瓜泥來取代液體(純南瓜泥沒有加水哦!)有些蔬果水份很充足,使用它們來取代液體時,就不要再加水了,不然會讓麵糰很黏手,不好操作。

另外也可以自製無糖的紅茶、奶茶、其他茶品或咖啡都可以用來取代液體(咖啡要用即溶咖啡粉,不要買市面上煮好的,味道比較沒有那麼明顯)

 

Q2.如果不想要奶油可以換成什麼?

A:老實說,奶油在烘焙上有著不可或缺的角色,有些點心真的沒有奶油,做起來的成品口感上都不如預期,有時候我只會利用植物油來取代部份的奶油。

另外蛋黃、優格也可以用來部份的奶油,我在一本日本作者寫的食譜書裡有看過,但它們都不能完全取代哦!也有人使用鮮奶油來取代,不過我個人覺得鮮奶油的保存期限及保存不如奶油,因此我很少用鮮奶油來取代油脂。

有些點心的食諎就可以用植物油來取代全部的奶油,比方戚風蛋糕、麵包,口感上差異性不大,吃起來也比較營養些,所以我做這方面的點心時,會使用植物油來取代全部的奶油。

能不能全部取代或是部份取代,我會在之後寫文章分享。

 

Q3.食材要怎麼保存比較好?

A:這部份我就分成麵粉、糖、油及一些材料來解說哦!

麵粉—不管是什麼粉,只要一拆封,我一定是冰入冰箱冷藏。如果妳(你)是天天有在製作的,是可以放在室溫下,但因為曾經有發生過我最害怕的一號動物(就是生肖排名第一的)把我貴到快流淚的麵粉都咬了一口,我就不管三七二十一,冰到冰箱去最妥當。沒拆封的也會放在密封的收納箱裡面(我箱子外面都會寫裡面是什麼東西)

糖—和麵粉一樣,一經拆封就是冰進冰箱冷藏,我曾經遇過整包糖結成塊,之後我就直接都冷藏保存了,如果是二砂、一般砂糖也是視使用程度來決定要不要冰。但我用的天然代糖都貴貴的,我一定是冰起來處理。

油脂—如果是奶油的話,我會冰在低溫冷藏那一層,如果自家冰箱沒有那一層,也可以直接放在冷凍,要使用的前一天再放至冷藏退冰,要使用前再放到室溫下回軟,我通常是會在稍微回軟時,就切好我要使用的份量,剩下的就立即冰入冰箱。品質好的奶油,它回軟的速度很快(這是指刀子能切下去的程度,如果要手指能按的下要再一小段時間)

酵母—不管是速發還是新鮮酵母,都是要冰冷藏,我多數是使用速發,其實速發、新鮮酵母或天然酵母,都是"天然"的,只是製作過程、使用量不同。有關酵母的介紹,改天我也會再寫一篇文章分享,這裡只說明保存方式。

平常我們使用速發酵母的份量都是3~9克之間,比例大概都是麵粉的1%~1.4%左右(麵包幾乎都是1%),我買一包500克的酵母都要用很久,所以我會先用一個玻璃罐裝一部份,放在低溫冷藏那一層保存,其餘的冰在冷凍保存,玻璃罐的酵用完後再從冷凍庫拿出來倒一部份到玻璃罐中。至於可以冰多久,我自己是冰滿久的~

由於我用的糖是天然代糖,加上我糖的份量大概都是麵粉的4%左右,所以我用的都是低糖酵母。如果妳(你)本身每次做麵包,使用的糖都是低於4%(麵粉的4%),建議就是用低糖酵母哦!如果超過8%就用高糖酵母,那如果界於中間的話,到底要用哪一款?

不用糾結,直接用一般(高糖)酵母就好,一樣都是可以做的出來的。

液體—除了水以外,其餘的東西就一定是要冰冷藏的,如果是要用來打麵糰,水我也會先冰過再用。

果乾或堅果—果乾多數是使用糖和水果製成的,只要拆封後,就一定要冰冷藏,如果是真空包裝沒拆過,短時間內是可以放在陰涼處,但不宜放太久;堅果也是一樣,堅果放在室溫下太久容易會有油耗味,因此一定要密封後冰起來哦!

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以上的內容是和工具、材料有關的Q&A,算是我比較常看到的,如果還有想到或看到其它的問題,我也會再補上來,之後再來分享一些操作上的Q&A哦!

順便再提醒大家,我非專業的老師,也沒有正式上過課,也沒有去考過什麼烘焙的證照,我所有的經驗都是來自於網路、書籍及社團成員分享的,再經由自己吸收、實作之後得來的,若內容有誤的,就請大家留言告知或者自行去找專業的老師來解答哦!

 

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