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《烘焙》玫瑰波蘭種全麥豆渣貝果。免燙麵,美味打敗市售貝果

r24玫瑰波蘭種全麥豆渣貝果

我個人喜歡吃貝果,但對於貝果的整型實在是沒什麼信心,也曾經嚐試做過一次,雖然是有成功,但對於燙麵這個過程,始終覺得很麻煩,所以也就沒有再做過第二次。

我最喜歡的一家貝果店,是台南的一家店,之前我也有介紹過。那時候老闆還在舊址時,我去拿貝果都會和他聊上幾句,他跟我說,做貝果不用燙麵,他的貝果就沒有燙麵的過程。這讓我為之一驚,沒有燙麵的貝果也能跟一般有燙的一樣好吃,而且口感一樣的紮實。

平常市售的貝果,一份醣是三分之一個,也就是說吃一整個就是三份醣,我多數是吃半個,另一半給我媽媽。前陣子在臉書上看到一位烘焙老師要開課,但課不是他上的,是請另一位烘焙老師上課,平常我是不上這種烘焙課程的,因為我怕食材比例是高糖高油,我又要自己想辦法改配方,但課程介紹中,老師講到「低糖低油」,於是我就買了課程。

這堂課所教的貝果,雖然我都不能做,但我學到了整型的技巧,也學到了如何運用「波蘭種」來製作麵包~為什麼老師教的我都不能做~~因為多數都是包餡,或者表面加料,麵包體是低油低糖沒錯,但整體來說還是高油高糖的貝果,只有一款原味貝果算是最安全的~當然啦!課程是很多變化,給一些想要自己賣貝果的人不少靈感,學會了技巧,自己就可以自由變化了。

前一次我做了全麥香料貝果,因為整型不是很成功,但做出來的貝果,獲得我媽媽的好評,她說以為那是我買的,沒想到是我做的,而且她覺得比外面買的還好吃~~我想是因為口感吧!感覺使用「波蘭種」來做麵包,可以讓麵包體更柔軟。

「波蘭種」是液種的意思,它的做法並不難,改天有機會再拍影片教大家哦!

而後我又報名上了蔡佳男老師的玫瑰波蘭種的課程,今天要跟大家分享的,就是結合兩位老師的教學內容所做出來的—玫瑰波蘭種全麥豆渣貝果。

貝果營養標示

【玫瑰波蘭種全麥豆渣貝果

共做14個,總熱量為2125卡,每份熱量152卡、淨碳水22克、蛋白質4.4克、脂肪4.2克、纖維1.8克

 

貝果材料

玫瑰水:有機玫瑰花瓣200克、水1720克

玫瑰波蘭種:高筋麵粉50克、紅麴粉1克、玫瑰水50克、速發酵母1克

麵糰:

高筋麵粉250g、全麥麵粉100g、豆渣粉20克、冰水200~210克、麥芽糖醇20g、酵母4g、鹽6g、植物油3Og、蔓越莓40克、核桃30克

備註:
1.麥芽糖醇可用赤藻糖醇、羅漢果糖取代,如無代糖,可用一般糖取代,但就不是減醣囉!
2.植物油可用無鹽奶油、無鹽發酵奶油來取代(我這次用的是玄米油)

3.WEN使用的速發酵母為低糖酵母
4.玫瑰水也可以使用一般水來取代

 

玫瑰水製作

做法:

1.首先先製作玫瑰水

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準備好水及有機玫瑰花瓣

這種玫瑰花瓣是可以直接食用的

在台灣是有不少農場有在種植

但唯一有賣花瓣的

只有屏東的大花農場

N年前我做過玫瑰果醬

就是用大花農場的玫瑰花瓣製作的

也就是那時候就知道只有他們有賣

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這是大花農場的有機玫瑰花瓣

收到之後要冷藏,也要趕快使用

以免氧化了

2。水先煮滾,再放入玫瑰花瓣,熄火待水溫降至30度就可以使用了。

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水先煮滾

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水滾了哦!

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把玫瑰花瓣放進去等待水溫降低

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水溫降低後,玫瑰花瓣的顏色也變了

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因為大花農場最少要買200克

所以我是一次把它全煮完

總共用了1720克的水去煮

之後把花瓣撈起來瀝乾水份後丟掉

留下玫瑰水裝在瓶子放冷凍保存

要使用時再拿下來冷藏退冰

波蘭種製作

做法:

1。先將速發酵母和玫瑰水混好拌勻

2。高筋麵粉中加入紅麴粉混合後,倒入1,攪拌混合後放在室溫下一小時後再放入冰箱冷藏,可放二十四小時。如果當天就要製作,在室溫下放二至三小時,大約有長高一倍,表面有氣泡出現即可。

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這就是已經完成的玫瑰波蘭種

貝果製作

做法:

1。先將蔓越莓泡玫瑰水,去除表面的一些糖份,這樣吃到蔓越莓時也會有淡淡的玫瑰香味。

2。將所有的材料,包括玫瑰波蘭種,全放入攪拌盆中以低速打成麵糰(水不要一次放完,覺得不夠再補進去)先打15分鐘,再以中速打10分鐘,如果覺得還沒有膜出現(貝果不需要薄膜哦!)再以低速打5~10分鐘。(每個人的攪拌機品牌不同,打的方式也會不一樣,以上內容僅供參考)

3。打好的麵糰放入冰箱低溫冷藏,隔天再取出來做,最少冷藏四至五小時,最久可冷藏二十四小時。

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把蔓越莓泡在玫瑰水裡

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材料全放入攪拌盆中

如果是使用奶油也是一起放哦!

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打好的終溫是26.6度

蓋上蓋子後放入冷藏

4。隔天早上取出放在室溫下一小時後再開始(所以我都是一早煮早餐時就取出,然後吃完早餐再開始做)

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它長的很大哦!

5。把第一次發酵好的麵糰從容器中取出,放至檯面上,略為整型後,將麵糰分割成十四等份,再把每個麵糰滾圓後,蓋上保鮮膜鬆弛十五~二十分鐘。

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將麵糰整型好再分割

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分成十四個,每糰約52克

6。鬆弛後的麵糰取出壓扁,桿成一片正方型的樣子,翻面,底部稍微壓薄一點,上面放上適量的核桃及蔓越莓後,由上往下捲,然後底部麵糰捏緊。

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壓成長方型或正方型都可以

底部把它壓薄

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放上核桃及蔓越莓

不要放太多哦!以免在滾長條狀時會弄破麵糰

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捲好之後,記得底部要捏緊

7。將麵糰滾成長條狀,大約24公分長,如果要做大一點的貝果,要滾大約28公分長哦!滾成長條狀後,一端滾尖,一端用剪刀從中間剪開,再用桿麵棍壓平,然後將尖的那一端的麵糰繞過來包在壓平的麵糰這裡,收口捏緊~這一部份,底部的線都要朝上哦!之後翻面讓收口朝下做二次發酵。

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麵糰一端要尖的

另一端則是壓平,這樣才比較好包

8。整型好的麵糰放入烤盤之中進行二次發酵。麵糰不要放的太靠近哦!以免發酵後黏在一起。

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我分兩盤放

蓋上保鮮膜進行二次發酵

9。進行好二次發酵後,烤箱以上火180度,下火160度預熱,再以上火180度,下火160度烤15~20分鐘,表面上色即可。(烤溫及時間僅供參考)

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烤好出爐囉!

有兩種不同的顏色

是因為我在測試溫度

最後覺得180度比較適合

血糖實測

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隔天早餐就來吃看看

空血糖是100

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一開始剛烤好是有點硬

沒想到隔天加熱後

整體吃起來是鬆軟的口感

而且有淡淡的玫瑰香氣

我在製作前就已經有先算好一顆要1.5份醣

所以我想吃一顆應該是沒問題的

我搭配的是波特貝勒菇炒肉片及蛋

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飯後兩小時是111

數字很好,而且我有加入豆渣粉

吃起來也有飽足感的

這算起來是我第三次做貝果,雖然還是有些地方要改善,但我自己已經很滿意了,而且口感也是我媽媽能接受的,省略了燙麵的過程,本來就可以製作出來,如果妳(你)是喜歡紮實口感的,是可以試試燙麵的方式,但我覺得沒有燙就跟我買過的口感差不多,所以之後我應該都不會燙~~算懶人做法吧!呵!

喜歡吃貝果的朋友,自己動手做看看吧^^

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