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《烘焙》豆渣廣式月餅~減油減醣更加營養美味

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↑減醣豆渣廣式小月餅

在幾年前我就曾經有做過一次廣式月餅,我記得那時候是因為我在空大選修了傳統糕餅的相關課程,老師教了滿多款中式點心的做法,當時我覺得廣式月餅是最簡單的,因為它不用油皮油酥,只要打好餅皮就好了。

但等到要製作時才覺得好像沒那麼簡單~不是做法難,而是材料~因為材料需要用到「轉化糖漿」,而這個就是用糖熬煮而成的,如果要做糖尿病患者也可以吃的話,恐怕會有點難度~

於是我就只做了一次,當時我加的是少量的蜂蜜,血糖實測後,剛剛好是及格邊緣,感覺沒有那麼理想,所以我也就沒有分享(我以前的及格邊緣是比現在的數字還要寬一些,所以若是現在吃的話,可能就是不及格了)

而後我發現可以使用龍舌蘭蜜來取代轉化糖漿(楓糖也可以,楓糖屬於中GI值的糖),於是在八月初就有先試做了一次,也有實測過血糖,然後我再調整了一下比例,做出更理想的成品才來跟大家分享。

這次我買了蓮蓉餡、奶黃餡,素食的部份是用蓮蓉餡加上洛神花乾及核桃,日後的食譜我會順便列出材料的百分比,讓大家知道如果要做和我不同份量的時候,材料要怎麼準備?(計算方式我日後會教哦!)

 

營養標示

【原味豆渣蓮蓉月餅

共做6個,總熱量為1529卡,每份熱量255卡、淨碳水27.5克、蛋白質7克、脂肪12克、纖維2.3克

 

【抹茶豆渣奶黃月餅

共做6個,總熱量為1594卡,每份熱量266卡、淨碳水26.4克、蛋白質7.3克、脂肪12.9克、纖維2.3克

 

材料

品項:原味(抹茶)豆渣蓮蓉月餅(六個)

材料

比例

數量

低筋麵粉

50%

45g

全麥麵粉

50%

45g

龍舌蘭蜜

35%

50g

花生油

20%

18g

鹼水

3%

3g

檸檬水

40%

36g

豆渣粉

5%

5g

抹茶粉

10%

9g

內餡

蓮蓉餡(奶黃餡)

120克

鹹蛋黃

6顆

 

備註:
1.龍舌蘭蜜可用楓糖取代
2.全麥麵粉可以換成生糙米粉、米穀粉

3.鹼水可加可不加,加了之後是比較容易顯色
4.花生油可用一般植物油取代,網路有說調和花生油比較香,但我個人偏愛一般植物油的味道

5.檸檬水可以用白開水,我是為了減低甜度才改加檸檬水
6.豆渣粉可加可不加,也可用黃豆粉或有含維維的粉來替換(如纖維粉、燕麥纖維),但其碳水就會有所不同

 

製作方法

1。先製作鹼水,鹼水的用量都是少少的,如果沒用完直接丟了就好,因為下次也不知道何時才會做。鹼水是利用小蘇打粉加水製作的,比例是水:小蘇打粉=100:1茶匙(約5克)

2。小蘇打粉和水混合後,放至瓦斯爐上,開中小火煮滾後,放涼後即可使用,這就是鹼水的做法。

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小蘇打粉和水拌均混合

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放到瓦斯爐上煮滾即完成

3。我習慣先處理內餡,但這部份我沒有拍照,所以就文字敘述了~鹹蛋黃退冰後,平放在烤盤上,表面噴上少許的米酒,以160度烤8-10分鐘,放涼後,取蓮蓉餡和蛋黃加起來30克為一份,如果蛋黃有比較大顆,就把蛋黃切一些起來,大概上我是抓蛋黃15克,內餡15克,把蛋黃包在蓮蓉餡裡,先放入冰箱冷藏備用。

這部份若有看不懂的,請看我先前製作波蘿蛋黃酥的影片,裡面有相關的做法。

相關影片:https://youtu.be/gfa_MzYQHdE

4。餅皮的材料很簡單,就是粉類、水、油、糖,準備好之後就可以開始製作,這裡我分手揉及機器揉

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這是我做20顆的量

5。油、糖及鹼水放入盆中,攪拌均勻後,立刻將粉類過篩倒入盆中。切拌揉成糰或用攪拌機揉成糰後,用保鮮膜包起來,放入冷藏兩小時或室溫下半小時即可。

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鹼水、油、糖漿倒入盆中混合

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混合完成的顏色是這樣

要盡快把粉類加進來哦!

以免油水分離了

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製作30顆以上的餅皮

我就用攪拌機打了

步驟都一樣

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粉類過篩放入盆中

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用切拌的方式揉成糰

再用保鮮膜包起來冷藏兩小時

或者放在室溫下半小時即可

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這是用攪拌機打的

餅皮的麵糰完成時,它的柔軟度要摸起來像耳垂一樣,但因為我們有加了豆渣粉,加上全麥麵粉較會吸水,因此要增加水的份量,不然怎麼拌都不會有柔軟如耳垂的感覺,和一般廣式月餅不同的就在這裡,一般是沒有再加水,僅有少量的鹼水。

6。麵糰完成後,分割每糰20克,搓圓備用。如果動作不快的話,分割好的麵糰,表面記得蓋上保鮮膜,以避免麵糰表面被風乾,或者上面蓋一條濕布也可以。

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分割完成後就可以包餡

7。麵糰壓扁,將內餡放在正中間,麵糰往中間開始收口,收口處要黏緊朝下。

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麵糰壓扁,中間餅皮要厚一點,

四周餅皮薄一點

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內餡放在正中間

將四周的餅皮往內收口

記得收口要黏緊哦!

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這是包好的樣子

8。將包好的麵糰搓成橢圓型,壓模的模具灑上一些粉,再輕敲一下,把多餘的粉敲掉,麵糰也灑上一些粉,不要太多哦!薄薄的就好,這是為了避色麵糰黏在模具上。把模具放在桌面上,輕壓三下後,將模具提起來按下去,讓壓好的麵糰推出來放到烤盤上。

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麵糰整成橢圓型

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模具跟麵糰都灑一些粉

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麵糰放入模具裡,收口一樣朝下哦!

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輕輕按壓三下

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壓好的樣子

9。烤箱以上火180度,下火160度預熱,在麵糰上方噴水後,以上火180度,下火160度烤8分鐘,將烤盤取出稍微放涼後,在表面刷上薄薄的蛋液。再以上火160度,下火160度烤8分鐘,一樣再取出烤盤刷第二次蛋液,接著用上火160度,下火160度烤5~8分鐘,表面呈金黃色即可出爐。

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取一顆蛋黃拌勻

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從烤箱取出來後放涼再刷上蛋夜

大概放個十分鐘就可以刷蛋液了

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剛烤好出爐的樣子

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圖案還算清楚

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左邊是烤好隔天回油的樣子

右邊是剛出爐的樣子

月餅要等出油後再吃會更好吃哦!

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這就是我今年做給大家吃的口味

給醫療團隊的還有流心口味,我自己有吃了一個

血糖實測

通常我都會把這種點心當做正餐,比較少當點心吃,這樣既可以滿足自己的慾望,又不會額外多吃點心,如果糖友想要控制血糖,把點心當正餐主食是比較好的選擇,搭配其他食材當做一餐,既可以滿足口慾,也可以讓血糖較穩定一些。

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我通常都是當早餐吃

然後會搭配蔬菜、蛋白質一起吃

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烤好的第二天,表面就更加油亮了

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飯後兩小時是105

讓我有點懷疑是血糖機壞了嗎?

今年給社團糖友的獎品全都是用龍舌蘭蜜製作的,大家收到之後都有實測血糖,七位糖友的實測紀錄全數通過,也有人和我一樣,飯後比飯前低,甚至也有使用胰島素治療的一型糖友,差點低血糖,飯後兩小時立即再補糖。這樣算是大家幫我證明了,不是只有我吃才OK,大家也都是可以安心食用的。

由於龍舌蘭蜜很貴,做完給糖友的份量後,龍舌蘭蜜也剩沒多少,於是我就改用有機楓糖,楓糖本身是屬於中GI的糖,如果不想買龍舌蘭蜜,也可以改用楓糖哦!下面這個是利用楓糖做出來的小月餅的血糖實測。

做給醫療團隊及我自己朋友的部份,我都是用楓糖,另外還買了流心餡來製作,這流心餡製作的還有一些小技巧,只是我覺得買現成的甜度太高,未來不會再製作了,因此想知道流心餡月餅的小技巧的朋友,可以在網路搜尋,資料還滿多的。

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一口氣試兩顆

不怕血糖高,就怕我吃不完XD

餐前是104

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我吃的是蓮蓉抹茶流心月餅

是挺好吃的,但內餡真的很甜

我大概戒糖也有一段時日了,

所以吃到太甜的東西會覺得頭暈

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飯後兩小時血糖是139

兩次的血糖實測是無法比較,畢竟楓糖組我吃了一顆半(後來是真的吃不下,我就只吃了一顆半),而龍舌蘭蜜我是吃一顆,但兩組的血糖實測都是滿OK的,再加上龍舌蘭蜜組有七位糖友聯合實測下的結果都是全數過關,這也證明了,只要搭配對的食物,糖友仍然可以享用這些中式點心。當然,若是要血糖穩定些的話,自己動手做是比較保險,市售的中式點心糖份會比較高,糖友食用時,務必搭配蔬菜和不含糖的飲品一起食用較恰當。

以上是我今年的做的小月餅分享,我也要再一次聲明,我做的點心是減醣,不是低醣,也不是生酮,市面上有些店家用我的名義說糖友可以吃低醣點心,這句話我並沒有說過哦!我都一直強調不管是哪一型的糖友,食用不常吃的食品,還是要自己實測血糖~

再來生酮或低醣雖然吃起來血糖數字可以很漂亮,但它的油脂含量比起一般版或減醣版的點心都高出兩三倍(甚至還有高出五倍),食用過多加上其他食物的油脂,往往會讓人飲食上油脂食用量爆表,在社團裡就有一些糖友跟我分享,以為生酮點心碳水很低,就吃的很開心,結果抽血檢查出來,總膽固醇破表,嚇到吃手手~所以不要以為低碳水就一定是好事。看到低碳水就一定要注意是不是高油脂哦!

 

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