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《烘焙》迷你糙米蛋黃酥~減醣蛋黃酥,讓你吃的更安心

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 ↑迷你糙米蛋黃酥

去年妹妹就跟我說,妳為什麼都不自己做蛋黃酥,我朋友都會做了,妳應該也會做啊!但那時候中秋節已過,我就想那今年再來做看看好了。

一方面我不想自己炒餡,因為我怕要站在瓦斯爐前太久,我眼睛會受不了熱氣,所以從那時候開始,我就一直在找有沒有低糖的餡料,後來發現呂昇達老師的寒天烏豆沙是使用了海藻糖,而且也有加了寒天,社團裡也有不少人說甜度跟市售的差滿多的(呂老師的較不甜),我就決定今年要做的話,就買呂昇達合作生產的餡料。

之後,因為我又接觸了減醣烘焙,讓我發現可以使用生糙米粉來取代低筋麵粉,我在網路上有看到做蛋黃酥的粉蛋白質含量不能低於8%,偏偏生糙米粉就是只有6%,所以我就用高筋麵粉混生糙米粉(第二次做時就改用中筋麵粉,但我偏愛混合粉的口感)

加上我今年暑修修了傳統糕餅的課程,幾乎每一堂課都在看老師做油皮,看的我都好想跟著一起做看看,所以就這樣踏進了不歸路。

我想大家做的蛋黃酥一定會比我的美,但我調整後的配方,熱量比市售的低哦!醣份也比較少一點,再加上我有添加膳食纖維粉,吃起來略有飽足感,吃一顆就很滿足了。

【迷米生糙米蛋黃酥】(熱量約3390大卡,共20顆,每顆為26克碳水化合物,1克的膳食纖維)

材料:

油皮-高筋麵粉100克、生糙米粉100克、鹽 4g、麥芽糖醇15g、無水發酵奶油60g、溫水105g、膳食纖維粉20克

油酥-低筋麵粉 140g、無水發酵奶油70g

餡料-藍絲可寒天烏豆沙餡400g、鹹蛋黃10顆、高粱 or米酒適量

表面-蛋黃液40克

備註:

1.沒有生糙米粉也可以直接用低筋麵粉取代,或者直接用中筋麵粉取代高筋及生糙米粉

2.溫水為33~40度

3.無水發酵奶油可用無水奶油或豬油取代

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 材料全都準備好就可以開始囉!

做法:

1。將鹹蛋黃用米酒或高梁或蘭姆酒浸泡(這三種酒我都泡過,蘭姆酒最香),大約浸泡十分鐘。放入烤箱以150度烤10分鐘左右

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 鹹蛋黃泡酒十分鐘是為了去除腥味

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 放入烤箱烘烤十~十二分鐘

2。將烏豆沙分成20顆一球,鹹蛋黃切對半,包入烏豆沙裡備用,沒用到的就冰冷藏哦!

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我都是一次包40顆

製作時才拿出來用

3。先製作油皮,將粉類混合過篩後加入鹽、麥芽糖醇拌勻,再將溫水倒入拌勻,加入無水奶油揉成糰,也可以用攪拌機來揉比較快,我是嫌還要洗機器,所以直接手揉了,只要揉到沒有粉即可。用保鮮膜將麵糰包住,放在室溫下鬆弛半小時。

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 粉類過篩再加入麥芽糖醇及鹽拌勻

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 倒入溫水

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 加入無水發酵奶油

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 揉好的麵糰一定要用保鮮膜包好

不要讓它吹到風哦!

 4。製作油酥的粉一定要使用低筋麵粉,過篩之後,加入無水發酵奶油(不過篩也可以),混合拌勻成團後就可以了,油酥的最佳比例是粉2:油1,如果覺得有點黏手,可以再加一點點粉去拌,也可以放進冰箱稍微冷藏一下,讓它變得有點硬後,再取出來和油皮包在一起

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 粉過篩使用,也可以不過篩

加入無水發酵奶油

 5。油皮鬆弛過後,取15克的油皮、10克的油酥,將油酥包入油皮中。然後壓扁,用木桿桿過後,再捲起放至一旁備用,記得一定要蓋保鮮膜哦!

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 我的油皮因為有加膳食纖維粉

所以看起來不像老師們做的光滑

因為纖維粉會吸水,所以油皮會比較乾一點

下次我會再試試多加一點水看看

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 包好油酥後一樣都要蓋好,以免麵糰風乾哦!

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壓扁桿平再捲起來備用

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 這就是捲好的樣子

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一樣要蓋著保鮮膜哦!

 6。第一次桿捲後,先把麵糰放至室溫下,鬆弛15分鐘後再桿捲第二次,將兩端結合後朝下,用手掌把麵糰壓平後,再桿過,不要桿太長,只要桿開就好。

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將兩端結合在一起 

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 結合處朝下,

用手壓平後再桿

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 從上面捲下來

 7。捲好之後,重複一次把兩端結合在一起,結合處朝下,用手掌壓平後,桿圓,將包好鹹蛋黃的內餡放進中間,然後包起來成小圓球狀。

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 壓平桿圓比較好包哦!

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 把內餡放在中間

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 包好的樣子

 8。在包好的蛋黃酥表面刷上蛋黃液(要刷到底部哦!),大約三分鐘後再刷第二層,然後用手指頭沾水再去沾黑芝麻,放在蛋黃酥上方。此時烤箱先以190度預熱。 再以上下火各190度烤20~25分鐘即完成。

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 呂昇達老師說要讓蛋黃液變乾再刷第二層

我覺得三分鐘不夠

但社團有人分享三分鐘就好

我想這部份大家可以自己試試看

我自己是因為覺得油皮的成份已經和其他配方不同

所以烤出來不美就無所謂

改天有機會我會試試正常配方看看

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 沾上黑芝麻

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 烤好出爐了,雖然不是很美

但卻是我用心製作的,

我自己很滿意

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 近拍一下,其實我覺得自己做就是要呷健康

所以能吃比較重要~呵!

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 這是我當天吃的時候量的血糖

食用前是135

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 來看一下剖面圖

感覺層次好像沒出來

但吃起來有酥脆的感覺哦!

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 兩小時後的血糖是107

表示吃了一顆並沒有影響血糖太多

這是下午茶時段,是沒有用藥的哦!

有人會問,為什麼吃了之後不升反降呢?很簡單,那是因為我的藥物是屬於長效型的,在我不需要胰島素時,它不會去釋放胰島素,等到我需要時,才會去啟動釋放,那剛好我也沒有吃過多升糖的食物,也就讓血糖沒有上升,反而降下來了。通常我的下午茶時段幾乎都是這樣的數字。因此我特地試了隔天的早餐,但我沒有拍照。

隔天早餐是食用前一百初頭,食用後為121,我吃了兩顆也就是一碗飯的份量,搭配一杯含有膳食纖維的無糖茶,大約80克的生菜及一片豬肉,藥物是半顆metformin及一顆佳糖維,以這樣的血糖結果來看,表示這個蛋黃酥,在正確的食用方式之下,再搭配藥物,其實不會讓血糖上升太多。

我改天有時間會來試試正常版的,完全不加膳食纖維粉,也不使用生糙米粉,如果以我的技術,做出來跟現在一樣的話,那我以後就要做健康版的了,哈!

再一次叮嚀,使用我的食譜,不管我說我血糖如何,您學著做,吃了之後,自己一定要測試自己的血糖哦!要確認自己是不是真的可以哦!

 

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