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《烘焙》減醣版菠蘿蛋黃酥~新手初學易上手,蛋黃酥入門款,內有常見Q&A

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↑減醣版菠蘿蛋黃酥

在烘焙社團裡有人分享了呂昇達老師的菠蘿蛋黃酥的直播影片,這個影片是在端午節時就播出的,但我是在前陣子才看到~~一看完,為之驚艷,沒想到蛋黃酥可以不用做油酥油皮,如此簡單輕鬆上手。

有做過蛋黃酥的朋友都知道,要準備油酥、油皮,其中還有不少小細節要注意,做完真的有點厭世,而且會發誓明年不要再玩了~我是真的沒再玩了,但看到這麼簡單的方法~~真的不玩不行啊!

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這是我在2018年做的糙米蛋黃酥

作法請參考《烘焙》迷你糙米蛋黃酥~減醣蛋黃酥,讓你吃的更安心

就在這時候,我決定今年的中秋禮就是要送醫護人員這個減醣版的菠蘿蛋黃酥,當然大家現在看到的樣子,只是我試做的,真正送大家的並不會是這些口味,我會在餅皮裡再加其他東西^^

首先,我要再說明一次~減醣不是低醣,它是利用全穀粉來取代部份的麵粉,如全麥麵粉、米穀粉、生糙米粉等,下表就是我先前做過的每一種烘焙用粉的比較,就會發現使用杏仁粉、椰子粉等等的低醣點心,其實油脂含量很高,尤其中式點心本身就是油脂含量多的點心,再用杏仁粉或椰子粉等油脂含量高的粉製作,一顆蛋黃酥的油脂將近要30克(我有搜尋過低醣蛋黃酥的營養成份,一顆蛋黃酥的油脂約29~32克),等於吃一顆就快要一天可以攝取的油脂含量的一半以上了(男性一天最多50克,女性是40克)

有興趣了解的朋友可以看

《分享》烘焙用粉營養成份大評比~讓你知道別人不說的事

不多說了,開始我們的減醣版蛋黃酥囉!我會把原版、米穀粉、全麥粉的營養標示都寫出來,另外標準版的食譜我是把糖全部都減了~如果不方便買全麥粉或米穀粉的朋友,可以直接用低筋麵粉來做。

材料:(共17~18顆的份量,每顆約50克)

【原始版】(熱量約3708大卡,共18顆,每顆熱量為206卡、淨碳水22.1克、蛋白質6.1克、脂肪11.4克、纖維0.3克)

低筋麵粉225克、糖100克、無鹽發酵奶油50克、無水奶油50克、奶粉15克、鹽2克、全蛋一顆、蛋黃一顆

【米穀粉版】(熱量約3698大卡,共18顆,每顆熱量為205卡、淨碳水22.1克、蛋白質6克、脂肪11.4克、纖維0.2克)

低筋麵粉125克、米穀粉100克、無鹽發酵奶油50克、無水奶油50克、奶粉15克、鹽2克、全蛋一顆、蛋黃一顆、水30克

【全麥版】(熱量約3703大卡,共18顆,每顆熱量為205.7卡、淨碳水21.4克、蛋白質6.3克、脂肪11.4克、纖維0.6克)

低筋麵粉125克、全麥麵粉100克、無鹽發酵奶油50克、無水奶油50克、奶粉15克、鹽2克、全蛋一顆、蛋黃一顆、水30~40克

餡料-低糖綠豆沙360克、鹹蛋黃9顆、高粱 or米酒適量

表面-蛋黃液40克

備註:

1.無水發酵奶油可用無水奶油或豬油取代

2.原始版為呂昇達老師的版本,但我製作時是沒有加糖的

3.減醣版中,米穀粉、全麥麵粉吸水量比較大,因此要補充液體

作法:(以下照片部份是過去做的時候拍的,和食譜內容不符時,請以食譜材料為主)

1。將鹹蛋黃用米酒或高梁或蘭姆酒浸泡(這三種酒我都泡過,蘭姆酒最香),大約浸泡十分鐘。放入烤箱以150度烤10分鐘左右

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 鹹蛋黃泡酒十分鐘是為了去除腥味

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放入烤箱烘烤十~十二分鐘

2。將綠豆沙分成20克一球,鹹蛋黃切對半,包入綠豆沙裡備用,沒用到的就冰冷藏哦!(如果沒有要那麼快製作,可以先冰冷凍,但最好是趁鮮趕快做)

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我都是一次包40顆

製作時才拿出來用

(這是舊照片哦!)

3。餅皮的部份,奶油放在室溫下回軟後,和無水奶油、鹽一起放入攪拌盆裡,以中速打發奶油(呂老師說打發會比較好)

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直接放入攪拌盆裡打

如果沒有攪拌盆的

可以用打蛋器協助
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裝上攪拌漿就可以開始了

4。把奶油打至顏色有些變白後,蛋液分兩次加入,一直到呈現打發的狀態,再加入已經過篩的粉

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一顆全蛋加蛋打勻
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蛋液分兩次加入
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粉要過篩哦!

5。加入過篩的粉之後,以慢速開始攪拌,不要開太快哦!以免把餅皮打出油。打到麵糰有點成型就可以取出,如果是使用米穀粉或全麥粉的朋友,注意麵糰的結構,如果一拿起來會有鬆散的感覺,那要再加一點點水進去再拌,因為它們比較會吸水,液體要足夠才不會在包餡時就有裂痕。

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把過篩好的粉類都加入

開慢速攪拌

6。將打好的麵糰用保鮮膜包起來,放進冰箱冷藏一小時。

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一定要用保鮮膜包起來哦!

這是我已經冰一晚的麵糰

7。將麵糰從冰箱取出,分割成25克一球,滾圓後備用

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這是分割好的麵糰

8。把麵糰滾圓,用手掌壓平後,桿圓,將包好鹹蛋黃的內餡放進中間,然後包起來成小圓球狀。

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麵糰壓扁,不用壓很大一片哦!
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把內餡放在中間

利用手掌虎口將旁邊的麵糰往內收

底部捏緊後朝下放在烤盤上即可

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包好的樣子

(這是舊照片哦!)

 9。在包好的蛋黃酥表面刷上蛋黃液(要刷到底部哦!),這個配方只要刷一次就好。烤箱先以上火180度,下火150度預熱。 再以上火180度,下火150度烤20~25分鐘即完成。

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這是第一次烤的樣子

慘不忍賭

因為我有步驟做錯了

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這是最後烤成功的樣子

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給大家看一下三種不同成份的作品

蛋黃酥常見Q&A,以下幾個問題是我最近比較常看到的,也順便提供大家參考哦!

Q1.為什麼蛋黃酥表面會裂?

A:如果是做菠蘿蛋黃酥是一定會裂,沒裂還不算成功,但如果是傳統的蛋黃酥呢?我看社團的高手們說~蛋黃液先不要刷,等烘烤進行至一半時再取出來刷蛋黃液,這樣比較不會裂哦!

 

Q2.在包餡時,餅皮一直會裂開,要怎麼處理?

A:因為每一款麵粉,即使是同一品牌,不同時節出的,很可能吸水性都會不同,因此要觀察餅皮打好之後,是否有呈現光滑而且也不出油的狀態,如果摸起來有點粗糙,建議再打一點水或液體再揉一下即可。

 

Q3.為什麼烤完後會爆餡?

A:溫度太高、餡料太濕都是原因之一,像我上面那盤就是餡料的問題,我可能買到了不適合用來做這款蛋黃酥的餡料。

 

Q4.蛋黃酥裡面只能包豆沙嗎?

A:不一定,紅豆、芋頭都不錯,但一定要注意就是餡料不能過濕,否則一定會爆餡。

 

接下來就是重頭戲了,究竟吃了對血糖的影響如何?其實,我最近偷偷(也沒偷偷啦~就光明正大的)裝了連續血糖監測器,剛好就可以讓大家看一下血糖的變化。

 

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9月6日早餐

因為沒有蔬菜,只好喝一瓶無糖高纖豆漿

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這是全麥口味的
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當時的血糖值

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這是兩小時後的結果

中間的波動最高值也沒有超過150

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9月7日的早餐

我吃了一顆低筋麵粉及一顆米穀粉的

這是橫切面

如果想要有層次感

還是要做傳統版的哦!
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這是兩小時的變化

有沒有注意到,我吃兩顆全麥的,和第二天裡面有混了一顆低筋麵粉的,同樣的餡料,就因為粉的不同,有不一樣的變化,而且第二天的起伏也比較大,雖然都是在正常範圍裡,再加上我有過一次下午時段吃了一顆米穀粉做的蛋黃酥,起伏很平順(沒截圖,不好意思),因此我在想,低筋版本的影響較大,但其實都還算是正常起伏範圍就是了。

當然,我要再一次叮嚀,如果本身是糖友或是家人為糖友的,請務必食用前後測量血糖,以確定自己是可以吃,如果是長輩,也千萬要控制好長輩的食用量,不然因為可以吃就過量哦!最多一次兩顆,可以的話,搭配蔬菜一起吃,就當主食囉^^

若以口感來說,我個人偏愛米穀粉的口感,全麥會有點偏硬,即使放到隔天還是會,米穀粉和低筋麵粉差不多,吃起來第一天是酥脆,有種在吃酥鳳梨酥的感覺,但第二天的口感就不一樣,比較濕潤~所以我決定今年以米穀粉為主來當中秋禮物^^

但做來給醫護人員吃的,就不會是單純的原味了~

呂昇達老師直播影片連結:https://youtu.be/4M2ApJnzXbw

 

 

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