↑減醣版菠蘿蛋黃酥
在烘焙社團裡有人分享了呂昇達老師的菠蘿蛋黃酥的直播影片，這個影片是在端午節時就播出的，但我是在前陣子才看到～～一看完，為之驚艷，沒想到蛋黃酥可以不用做油酥油皮，如此簡單輕鬆上手。
有做過蛋黃酥的朋友都知道，要準備油酥、油皮，其中還有不少小細節要注意，做完真的有點厭世，而且會發誓明年不要再玩了～我是真的沒再玩了，但看到這麼簡單的方法～～真的不玩不行啊！
這是我在2018年做的糙米蛋黃酥
作法請參考《烘焙》迷你糙米蛋黃酥～減醣蛋黃酥，讓你吃的更安心
就在這時候，我決定今年的中秋禮就是要送醫護人員這個減醣版的菠蘿蛋黃酥，當然大家現在看到的樣子，只是我試做的，真正送大家的並不會是這些口味，我會在餅皮裡再加其他東西^^
首先，我要再說明一次～減醣不是低醣，它是利用全穀粉來取代部份的麵粉，如全麥麵粉、米穀粉、生糙米粉等，下表就是我先前做過的每一種烘焙用粉的比較，就會發現使用杏仁粉、椰子粉等等的低醣點心，其實油脂含量很高，尤其中式點心本身就是油脂含量多的點心，再用杏仁粉或椰子粉等油脂含量高的粉製作，一顆蛋黃酥的油脂將近要30克（我有搜尋過低醣蛋黃酥的營養成份，一顆蛋黃酥的油脂約29~32克），等於吃一顆就快要一天可以攝取的油脂含量的一半以上了（男性一天最多50克，女性是40克）
有興趣了解的朋友可以看
不多說了，開始我們的減醣版蛋黃酥囉！我會把原版、米穀粉、全麥粉的營養標示都寫出來，另外標準版的食譜我是把糖全部都減了～如果不方便買全麥粉或米穀粉的朋友，可以直接用低筋麵粉來做。
材料：（共17~18顆的份量，每顆約50克）
【原始版】（熱量約3708大卡，共18顆，每顆熱量為206卡、淨碳水22.1克、蛋白質6.1克、脂肪11.4克、纖維0.3克）
低筋麵粉225克、糖100克、無鹽發酵奶油50克、無水奶油50克、奶粉15克、鹽2克、全蛋一顆、蛋黃一顆
【米穀粉版】（熱量約3698大卡，共18顆，每顆熱量為205卡、淨碳水22.1克、蛋白質6克、脂肪11.4克、纖維0.2克）
低筋麵粉125克、米穀粉100克、無鹽發酵奶油50克、無水奶油50克、奶粉15克、鹽2克、全蛋一顆、蛋黃一顆、水30克
【全麥版】（熱量約3703大卡，共18顆，每顆熱量為205.7卡、淨碳水21.4克、蛋白質6.3克、脂肪11.4克、纖維0.6克）
低筋麵粉125克、全麥麵粉100克、無鹽發酵奶油50克、無水奶油50克、奶粉15克、鹽2克、全蛋一顆、蛋黃一顆、水30~40克
餡料－低糖綠豆沙360克、鹹蛋黃9顆、高粱 or米酒適量
表面－蛋黃液40克
備註：
1.無水發酵奶油可用無水奶油或豬油取代
2.原始版為呂昇達老師的版本，但我製作時是沒有加糖的
3.減醣版中，米穀粉、全麥麵粉吸水量比較大，因此要補充液體
作法：（以下照片部份是過去做的時候拍的，和食譜內容不符時，請以食譜材料為主）
１。將鹹蛋黃用米酒或高梁或蘭姆酒浸泡（這三種酒我都泡過，蘭姆酒最香），大約浸泡十分鐘。放入烤箱以150度烤10分鐘左右
鹹蛋黃泡酒十分鐘是為了去除腥味
放入烤箱烘烤十~十二分鐘
２。將綠豆沙分成20克一球，鹹蛋黃切對半，包入綠豆沙裡備用，沒用到的就冰冷藏哦！（如果沒有要那麼快製作，可以先冰冷凍，但最好是趁鮮趕快做）
３。餅皮的部份，奶油放在室溫下回軟後，和無水奶油、鹽一起放入攪拌盆裡，以中速打發奶油（呂老師說打發會比較好）
直接放入攪拌盆裡打
如果沒有攪拌盆的
可以用打蛋器協助
裝上攪拌漿就可以開始了
４。把奶油打至顏色有些變白後，蛋液分兩次加入，一直到呈現打發的狀態，再加入已經過篩的粉
一顆全蛋加蛋打勻
蛋液分兩次加入
粉要過篩哦！
５。加入過篩的粉之後，以慢速開始攪拌，不要開太快哦！以免把餅皮打出油。打到麵糰有點成型就可以取出，如果是使用米穀粉或全麥粉的朋友，注意麵糰的結構，如果一拿起來會有鬆散的感覺，那要再加一點點水進去再拌，因為它們比較會吸水，液體要足夠才不會在包餡時就有裂痕。
把過篩好的粉類都加入
開慢速攪拌
６。將打好的麵糰用保鮮膜包起來，放進冰箱冷藏一小時。
一定要用保鮮膜包起來哦！
這是我已經冰一晚的麵糰
７。將麵糰從冰箱取出，分割成25克一球，滾圓後備用
這是分割好的麵糰
８。把麵糰滾圓，用手掌壓平後，桿圓，將包好鹹蛋黃的內餡放進中間，然後包起來成小圓球狀。
麵糰壓扁，不用壓很大一片哦！
把內餡放在中間
利用手掌虎口將旁邊的麵糰往內收
底部捏緊後朝下放在烤盤上即可
包好的樣子
（這是舊照片哦！）
９。在包好的蛋黃酥表面刷上蛋黃液（要刷到底部哦！），這個配方只要刷一次就好。烤箱先以上火180度，下火150度預熱。 再以上火180度，下火150度烤20~25分鐘即完成。
這是第一次烤的樣子
慘不忍賭
因為我有步驟做錯了
這是最後烤成功的樣子
給大家看一下三種不同成份的作品
蛋黃酥常見Q&A，以下幾個問題是我最近比較常看到的，也順便提供大家參考哦！
Q1.為什麼蛋黃酥表面會裂？
Ａ：有裂口有三個原因，一是內餡太濕、二是餅皮太乾、三是烤溫太高。表面的蛋黃液是會呈現一些裂痕，如果是傳統的蛋黃酥呢？我看社團的高手們說～蛋黃液先不要刷，等烘烤進行至一半時再取出來刷蛋黃液，這樣比較不會裂哦！
Q2.在包餡時，餅皮一直會裂開，要怎麼處理？
Ａ：因為每一款麵粉，即使是同一品牌，不同時節出的，很可能吸水性都會不同，因此要觀察餅皮打好之後，是否有呈現光滑而且也不出油的狀態，如果摸起來有點粗糙，建議再加一點水或液體再揉一下即可。
Q3.為什麼烤完後會爆餡？
Ａ：溫度太高、餡料太濕都是原因之一，像我上面那盤就是餡料的問題，我可能買到了不適合用來做這款蛋黃酥的餡料。
Q4.蛋黃酥裡面只能包豆沙嗎？
Ａ：不一定，紅豆、芋頭都不錯，但一定要注意就是餡料不能過濕，否則一定會爆餡。
Q5.餅皮跟內餡能事先處理好嗎?
Ａ：可以，但如果是做傳統的蛋黃酥，油皮建議當天再製作，一般我都會先把好內餡跟先把餅皮做好，冷藏三天內做完，若放冷凍就是一星期內做完。
接下來就是重頭戲了，究竟吃了對血糖的影響如何？其實，我最近偷偷（也沒偷偷啦～就光明正大的）裝了連續血糖監測器，剛好就可以讓大家看一下血糖的變化。
9月6日早餐
因為沒有蔬菜，只好喝一瓶無糖高纖豆漿
這是全麥口味的
當時的血糖值
這是兩小時後的結果
中間的波動最高值也沒有超過150
9月７日的早餐
我吃了一顆低筋麵粉及一顆米穀粉的
這是橫切面
如果想要有層次感
還是要做傳統版的哦！
這是兩小時的變化
有沒有注意到，我吃兩顆全麥的，和第二天裡面有混了一顆低筋麵粉的，同樣的餡料，就因為粉的不同，有不一樣的變化，而且第二天的起伏也比較大，雖然都是在正常範圍裡，再加上我有過一次下午時段吃了一顆米穀粉做的蛋黃酥，起伏很平順（沒截圖，不好意思），因此我在想，低筋版本的影響較大，但其實都還算是正常起伏範圍就是了。
當然，我要再一次叮嚀，如果本身是糖友或是家人為糖友的，請務必食用前後測量血糖，以確定自己是可以吃，如果是長輩，也千萬要控制好長輩的食用量，不然因為可以吃就過量哦！最多一次兩顆，可以的話，搭配蔬菜一起吃，就當主食囉^^
若以口感來說，我個人偏愛米穀粉的口感，全麥會有點偏硬，即使放到隔天還是會，米穀粉和低筋麵粉差不多，吃起來第一天是酥脆，有種在吃酥鳳梨酥的感覺，但第二天的口感就不一樣，比較濕潤～所以我決定今年以米穀粉為主來當中秋禮物^^
但做來給醫護人員吃的，就不會是單純的原味了～
呂昇達老師直播影片連結：https://youtu.be/4M2ApJnzXbw
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